Идеальная малосольная красная рыба для бутербродов
Простой способ засолить лосося так, чтобы он был средней солёности, плотный, упругий и идеальный для бутербродов.
Когда-то для малосольной рыбы было модно засыпать филе “шубой” из соли и сахара: слой в несколько сантиметров, огромный противень и горы расходников. Да, работает, но не всем хочется переводить килограммы соли ради одного куска. Здесь логика другая: мы точно взвешиваем филе, считаем соль и сахар по граммам и закрываем всё в пакете. Ничего лишнего, никакого перерасхода — и при этом получается та самая плотная, «бутербродная» текстура, как у дорогой готовой рыбы.
Ингредиенты
Базовая засолка (на 1 кг филе на коже):
– филе лосося / сёмги / форели на коже — 1 кг (одним куском, без костей)
– соль каменная, без добавок — 80 г
– сахар — 20 г
– свежий укроп — 50 г
Подготовка рыбы
- Разделайте тушку. Срежьте голову, плавники и хвост. Раскройте рыбу вдоль позвоночника, снимите два филе.
- Уберите хребет и рёбра. Акуратно срежьте хребет, затем, ведя нож вдоль костей, удалите рёберные пластины.
- Зачистите филе. Срежьте лишние плёнки и грубую белую ткань на брюшке, чтобы осталась ровная мясная часть.
- Удалите «щепоточные» кости. Пройдитесь пальцем по центру филе, найдите все торчащие косточки. Вытащите их пинцетом или небольшими тонкогубцами.
- Удобно порционируйте. По возможности отрежьте кусок так, чтобы филе на коже весило ровно 1 кг: так проще считать соль и сахар. Тонкий хвост и обрезки можно отложить на стейки или тартар.
Смесь для засолки
- Взвесьте приправы. На каждый 1 кг филе возьмите 80 г соли и 20 г сахара. Это проверенное соотношение для средне-малосольной «бутербродной» рыбы.
- Добавьте зелень (по желанию). Если рыбу не будете коптить, мелко порубите 50 г свежего укропа и вмешайте в смесь соли и сахара. Для копчёного варианта укроп ощутимо теряется на фоне дыма — его можно опустить.
Как солить лосося
- Подготовьте пакет. Возьмите плотный вакуумный пакет или прочный пищевой пакет с застёжкой. Главное — чтобы он не протекал и выдержал всю жидкость.
- Засыпьте филе. Положите филе в пакет мясом вверх. Всыпьте внутрь всю смесь соли, сахара (и укропа, если используете), равномерно распределяя по поверхности мяса. С кожи соль не требуется — через неё практически ничего не проходит.
- Ничего не теряйте. Важно, чтобы все 80 г соли и 20 г сахара остались внутри пакета вместе с рыбой. Если что-то просыпалось на дно, это нормально: после того как рыба пустит сок, всё перейдёт в тузлук.
- Запечатайте. Максимально удалите воздух и герметично закройте пакет. Для идеала можно вакуумировать.
- Оставьте в холодильнике. Переложите пакет на поддон и уберите в холодильник. Для небольшой/тонкой форели — примерно на 24 часа;
- Пару раз переверните. За время засолки 1–2 раза переверните пакет, чтобы тузлук равномерно омывал рыбу.
- Тузлук не сливать. Соль и сахар посчитаны точно под вес мяса. Никаких решёток, стекания и промываний в процессе засолки не нужно: пусть филе лежит в собственном рассоле до конца срока.
После засолки
- Достаньте филе. Через 2–3 дня (для крупных кусков) выньте рыбу из пакета. Внутри будет много жидкости — это вышла влага из мяса.
- Быстро ополосните. Коротко промойте филе под холодной водой, просто смывая лишнюю соль и укроп с поверхности (буквально несколько секунд).
- Промокните. Насухо обсушите рыбу бумажными полотенцами. На этом этапе у вас уже готовая малосольная рыба средней соли, идеально подходящая для бутербродов. Её можно сразу нарезать тонкими ломтиками.
Подача и текстура
Готовое филе на срезе плотное, чуть упругое, но не пересушенное — ломтики слегка тянутся, не рушатся в крошку и не превращаются в «чипсы». Это идеальный вариант для бутербродов: свежий хлеб или булочка, тонкий слой сливочного масла и широкие ломтики рыбы.
Если увеличить количество соли до 100–120 г на 1 кг, получится уже более жёсткая «подпивасная» закуска. В базовом же варианте (80 г соли и 20 г сахара на килограмм) вкус остаётся мягким, баланс соли и сладости идеален для ежедневных бутербродов и праздничной нарезки.