Домашний варёно-копчёный куриный рулет вместо колбасы

Домашний варёно-копчёный куриный рулет, который легко заменить покупную колбасу и приготовить своими руками.

В какой-то момент я для себя решил: с магазинной колбасой хватит. Слишком много вопросов к составу, слишком мало настоящего мяса. А вот куриный рулет из бедра да ещё с лёгким ароматом холодного копчения получается плотным, сочным и при этом полностью понятным по ингредиентам. Это уже похоже на маленькое домашнее производство: минимум активной работы, а дальше мясо просто маринуется, подсушивается, коптится и доходит до готовности само.

Особенно приятно, что такой рулет можно сделать сразу парой батонов, а потом спокойно нарезать тонкими ломтиками для бутербродов или холодной тарелки. Вы сами регулируете соль и специи, решаете, добавлять ли нитритную соль или обойтись без неё, а благодаря копчению рулет приобретает тот самый аккуратный «колбасный» вид и вкус, который многие помнят с молодости.

Подготовка и маринование мяса

Для рулета удобно использовать филе куриного бедра. Каждый кусок нужно внимательно прощупать, убрать остатки хрящей и мелких костей, если они попались, и нарезать мясо на полоски или кусочки чуть меньше исходного бедра. В итоге получается хорошая основа для плотного рулета.

Дальше готовим простой маринад. В миску наливаем немного газированной минеральной воды, добавляем соль, паприку, молотый чёрный перец, немного орегано, щепотку мускатного ореха, чуть острого красного перца и пару зубчиков чеснока через пресс. Всыпаем туда куриное бедро и начинаем очень активно вымешивать.

Важно вымесить мясо до тех пор, пока вся вода не окажется внутри, а на дне не останется ни капли жидкости и специй. Тогда бедро впитывает маринад, становится липким и послушным, а готовый рулет получается сочным, без лишней влаги вокруг. После вымешивания оставляем курицу мариноваться примерно на 1–1,5 часа.

Формовка и холодное копчение

Замаринованное мясо делим на две равные части и формуем два батона. Удобно использовать специальную колбасную сетку: натягиваем её чулком на подходящую бутылку или трубку, руками утрамбовываем внутрь курицу, вытягиваем форму и поджимаем края. В результате получаются два аккуратных рулета примерно по килограмму каждый.

Перед копчением рулеты нужно обязательно обсушить. Их подвешивают в проветриваемом месте, чтобы поверхность подсохла и обветрилась. Это важный момент: на мокрый продукт дым ложится плохо, может появиться неприятная кислинка. За ночь рулеты слегка подсыхают и одновременно продолжают мариноваться.

Затем подвешиваем их в камере холодного копчения и коптим на смеси щепы ольхи и груши. Дым должен быть мягким, без перегрева. Достаточно нескольких часов, чтобы задать лёгкий аромат и красивый цвет. Наша цель — не пересушить, а лишь окурить рулет, чтобы он приобрёл аккуратную золотистую корочку и тонкий запах дымка.

Доваривание и охлаждение рулета

После копчения рулеты внутри ещё сырые, их нужно довести до кулинарной готовности. Чтобы соки не уходили в воду, удобно упаковать каждый батон в вакуумный пакет или плотно завернуть в плёнку. В один из рулетов можно вставить кулинарный термометр, чтобы контролировать температуру внутри.

Рулеты опускаем в горячую воду и прогреваем до тех пор, пока внутри не будет около 75 °C. Можно варить в большой кастрюле на плите, периодически проверяя показания термометра. После достижения нужной температуры рулеты достаём, даём им сначала остыть до комнатной, а затем убираем в холодильник до полного созревания — лучше всего на ночь.

Остывший рулет хорошо держит форму, его удобно нарезать тонкими ломтиками. Структура получается плотной, но при этом нежной, кусочки бедра не разваливаются, специи гармонично подчёркивают вкус курицы. В холодильнике такой рулет без нитритной соли можно хранить около недели, а если нужно дольше, часть удобно убрать в морозилку.

Подать его можно как классическую мясную нарезку, на бутерброды с маслом и свежими овощами или просто тонкими ломтиками к салату. Главное достоинство такого рецепта в том, что вы точно знаете, из чего сделана ваша «колбаса», и можете каждый раз подбирать те специи и степень копчения, которые нравятся именно вам.

Ингредиенты

Филе куриного бедра — около 2 кг
Соль — по вкусу, ориентируйтесь на привычную норму для ветчины
Газированная минеральная вода — немного для маринада
Паприка молотая
Перец чёрный молотый
Перец красный острый молотый
Орегано сухой
Мускатный орех молотый
Чеснок свежий — 2–3 зубчика
Щепа для копчения (ольха, груша) — по вкусу, для холодного копчения