Холодец без желатина для лотка 2,5 литра: всё рассчитано до грамма

Этот холодец без грамма желатина рассчитан ровно на форму объёмом 2,5 литра и прекрасно застывает уже после трёх часов в скороварке.

Многие варят холодец «на глаз» и потом удивляются: то не застывает, то образуется толстый слой жира, то получается просто мясной суп. В этом варианте всё завязано на одну конкретную форму: лоток объёмом 2,5 литра, который есть почти в каждом доме. Всё, что вы сварите, аккуратно заполнит её до краёв, получится плотное, упругое желе с хорошими прослойками мяса и без добавления покупного желатина.

Отказывается от свиных ног и куриных костей: ноги нужно долго опаливать и распиливать, с ними много возни, а курица даёт слишком непредсказуемый результат, и студень может не застыть. Говяжьи кости с суставами и кусок лопатки — более надёжный вариант. В скороварке они отдают весь коллаген всего за три часа, и на выходе получается прозрачный, богатый бульон, который на столе не расползается через пять минут.

Мясо и кости для холодца

Шаг 1. Подготовьте желирующую основу. Возьмите говяжьи кости с большим количеством суставов и хрящей, примерно 2 кг. Кости промойте и вымочите в холодной проточной воде не меньше часа, чтобы вышла лишняя кровь.

Шаг 2. Подготовьте мясо. Классический вариант — кусок говяжьей лопатки. Он хорошо разваривается, легко разбирается на волокна, и такой холодец приятно есть: мясо мягкое, без хруста костей.

Варим бульон в скороварке

Шаг 3. В чашу скороварки сложите вымоченные говяжьи кости, кусок лопатки, очищенную морковь и луковицу целиком вместе с шелухой, срезав только корешок с остатками земли. Луковая шелуха придаст бульону красивый цвет.

Шаг 4. Добавьте к овощам и костям целую головку чеснока, не очищая зубчики, 2 лавровых листа, несколько горошин душистого перца и немного зелени по желанию. Зелень нужна скорее для аромата, поэтому её можно не класть.

Шаг 5. Посолите бульон на первом этапе примерно 1 чайной ложкой соли без горки. Соли сейчас нужно немного, потом вкус всё равно придётся корректировать перед заливкой.

Шаг 6. Залейте водой. Общее правило такое: воды должно быть примерно столько же, сколько у вас желирующего сырья (костей и ног) по весу, плюс ещё около 1 литра на выкипание. Для примера: на 2 кг костей берите примерно 2 л воды плюс 1 л сверху.

Шаг 7. Закройте скороварку и варите на давлении около трёх часов. В обычной кастрюле такой бульон томится 9–12 часов, поэтому давление сильно экономит время и газ. Пену можно не снимать: от этого бульон заметно мутнее не становится.

Процеживание и удаление жира

Шаг 8. После окончания варки дайте скороварке стравить пар и остудиться до безопасного состояния. Осторожно откройте крышку, аккуратно выньте кости, мясо, овощи и специи из бульона.

Шаг 9. Процедите бульон через сито, застеленное бумажными полотенцами или несколькими слоями марли. Так уйдут мелкие косточки, шелуха и остатки специй, а сам отвар станет более прозрачным.

Шаг 10. Уберите лишний жир. Горячий бульон удобно перелить в пластиковую бутылку, дать ему немного постоять, и жир соберётся сверху светлым слоем. Его можно слить или снять ложкой. Задача — оставить только тонкий верхний слой жира, остальное убрать.

Подготовка мяса и украшений

Шаг 11. Разберите мясо. Говяжью лопатку разделите на волокна или мелкие кусочки, от костей отделите всё, что считаете съедобным: мягкие хрящи, желирующие части. Крупные жилы и грубые куски кожи можно убрать, если не любите их в холодце.

Шаг 12. В тёплое мясо выдавите свежий чеснок, ориентируясь на свой вкус. Это даст совсем другой аромат по сравнению с тем, который ушёл в бульон во время варки. При желании добавьте немного свежей зелени и всё аккуратно перемешайте.

Шаг 13. Для украшения возьмите одну свежую морковь и замороженный зелёный горошек. Опустите морковь в уже процеженный бульон и варите около 25 минут до мягкости, затем добавьте горошек ещё на 5 минут. Он прогреется и останется ярко-зелёным.

Шаг 14. Достаньте морковь и нарежьте кружочками. Горошек оставьте как есть — он пойдёт на дно формы вместе с морковью, чтобы под прозрачным желе красиво смотрелись цветные вкрапления.

Шаг 15. Попробуйте бульон по соли. Это последний момент, когда можно скорректировать вкус: добавьте ещё немного соли, если нужно. Помните, что в холодном виде солёность ощущается мягче, чем в горячем.

Сборка холодца в лотке 2,5 литра

Шаг 16. Возьмите подготовленный лоток объёмом 2,5 литра. На дно разложите кружочки варёной моркови и немного зелёного горошка. Они будут хорошо видны через застывший бульон.

Шаг 17. Выложите сверху мясо. Обычно берут примерно половину объёма под мясной слой и оставляют вторую половину под прозрачное желе. Мясо слегка утрамбуйте, но без фанатизма, чтобы холодец не получился слишком плотным комком.

Шаг 18. Аккуратно залейте содержимое лотка горячим бульоном почти до краёв. Если на поверхности снова собирается немного жира, его можно снять салфеткой или ложкой.

Шаг 19. Дайте лотку остыть до комнатной температуры, затем затяните плёнкой или крышкой и уберите в холодильник минимум на ночь. Оптимально дать холодцу постоять сутки: за это время желе полностью укрепится.

Подача и маленькие хитрости

Шаг 20. Перед подачей аккуратно подрежьте холодец по краям формы ножом. Дно лотка можно на несколько секунд поставить в горячую воду или на тёплую конфорку, чтобы желе чуть-чуть отстало от стенок.

Шаг 21. Накройте форму блюдом и быстро переверните. Холодец должен выйти одним плотным куском: сверху окажутся кружочки моркови и зелёный горошек, снизу — ровный слой мяса в прозрачном желе.

Шаг 22. Подавайте холодец хорошо охлаждённым, с горчицей и хреном. На столе он не растает за пять минут, а постепенно станет чуть мягче, оставаясь при этом упругим и удобным для нарезки ломтиками.

Ингредиенты

Говяжьи кости с суставами — около 2 кг
Говяжья лопатка — по вкусу, под объём лотка
Морковь для варки бульона — 1 шт.
Морковь для украшения — 1 шт.
Лук репчатый в шелухе — 1 шт.
Чеснок — 1 головка в бульон + несколько зубчиков в мясо
Лавровый лист — 2 шт.
Перец душистый горошком — несколько штук
Зелень свежая — по желанию
Зелёный горошек замороженный — горсть для украшения
Соль — около 1 ч.л. на начальном этапе + по вкусу
Вода — по весу костей (примерно 2 л) + дополнительно около 1 л на выкипание