Хинкали для заморозки: лепим один раз, едим сочными весь месяц

Эти хинкали специально рассчитаны на заморозку: после варки они остаются целыми, с бульоном и мягким, но не разваренным тестом.

Те, кто пробовал настоящие грузинские хинкали в кафе или в гостях, знают этот момент счастья: осторожно надкусил, выпил горячий бульон, а потом уже доел сочную начинку. В домашних условиях хочется получить тот же эффект, но ещё и иметь запас в морозилке, чтобы не стоять у стола каждый раз по несколько часов. Поэтому для заморозки хинкали делаем чуть иначе, чем классические: тесто — мягче, фарш — сочный, но не слишком жидкий, а сами изделия — поменьше и покрепче.

Пошаговый рецепт хинкали для заморозки

Шаг 1. Замесите тесто. В просеянную пшеничную муку всыпьте соль, влейте воду комнатной температуры, добавьте яйца. Замесите плотное тесто прямо на столе или в широкой миске: сначала просто соберите всё в общий ком, не добиваясь сразу идеальной гладкости. Накройте от заветривания и оставьте на 5–10 минут, затем ещё раз вымесите 1–3 минуты и снова накройте. Тесто должно получиться упругим и достаточно плотным.

Шаг 2. Дайте тесту отлежаться. Оставьте его при комнатной температуре минимум на час. За это время клейковина разойдётся, масса станет послушнее, с ней будет легче работать. Можно сразу разделить тесто на несколько колобков — так его удобнее раскатывать, потому что хинкальное тесто всё равно плотнее обычного пельменного.

Шаг 3. Подготовьте мясо и лук для фарша. Жирную говядину зачистите от крупных жил и грубых перегородок, чтобы в готовом фарше не попадались жёсткие кусочки. Лук вымойте, очистите, при необходимости ещё раз ополосните. Измельчите его: можно нарезать очень мелким кубиком, а можно, как в рецепте, перебить в блендере до состояния пюре с небольшими кусочками.

Шаг 4. Смешайте фарш и специи. Соедините мясо, лук, мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки. Добавьте соль, молотый чёрный перец, немного острого перца по вкусу, мяту, кориандр и хмели-сунели. Тщательно вымешайте руками до однородного состояния, чтобы специи равномерно разошлись по массе.

Шаг 5. Добавьте ледяную воду и охладите фарш. Постепенно влейте в фарш очень холодную воду, лучше прямо со льдом, по чуть-чуть, каждый раз хорошо вымешивая. Вода вместе с луком и жиром создаёт тот самый будущий бульон внутри хинкали. Масса должна стать сочной, податливой, но не жидкой. Готовый фарш уберите в холодильник минимум на два часа, чтобы он охладился и «созрел».

Шаг 6. Раскатайте тесто и вырежьте сочни. От rested теста отрежьте часть, раскатайте пласт толщиной примерно 1,5–2 мм — чуть толще, чем для классических хинкали, чтобы заготовки уверенно пережили заморозку и варку. Вырежьте кружки диаметром около 12–14 см. Удобно пользоваться металлическим кольцом или крышкой от высокой чаши. Каждый кружок должен весить примерно 30 г. Обрезки теста соберите, слегка сбрызните водой и отложите — позже их можно снова раскатать.

Шаг 7. Подготовьте сочни к лепке. Сложите вырезанные кружки стопкой, накройте пищевой плёнкой или очень хорошо отжатой влажной марлей, чтобы они не подсыхали. Работайте порциями: доставайте только те сочни, которые будете начинять прямо сейчас. Если края подсохли и не хотят склеиваться, можно один раз легко сбрызнуть поверхность из пульверизатора.

Шаг 8. Сформуйте хинкали. На каждый сочень выкладывайте примерно по 40 г охлаждённого фарша. Удобно сначала разложить начинку на 3–5 кружков, а затем сразу их слепить, чтобы сок не успевал растекаться по краям. Поднимая край теста левой рукой и помогая правой, собирайте складочки по кругу, делая небольшие защипы. В конце тщательно соедините верх, плотно залепив «хвостик», чтобы сок внутри не ушёл. Для заморозки хвост можно не обрезать.

Шаг 9. Заморозьте хинкали. Готовые изделия сразу ставьте на дощечку или поднос, посыпанный мукой, на небольшом расстоянии друг от друга. Как только наберётся 3–5 штук, поддон отправляйте в морозильник, не давая хинкали долго стоять при комнатной температуре. После полного застывания переложите их в пакет или контейнер, стараясь не деформировать складки. Важный момент: для заморозки хинкали делают чуть меньше классических, примерно по 70 г каждый.

Шаг 10. Сварите замороженные хинкали. Налейте в большую кастрюлю достаточно воды — примерно 3 л на 1 кг хинкали. Доведите до кипения, только потом посолите из расчёта около 7 г соли на 1 л. Замороженные хинкали достаньте из морозилки и дайте им полежать 5–7 минут на столе, чтобы сгладить перепад температур. Затем аккуратно опустите в кипящую воду, время от времени осторожно помешивая, чтобы ничего не прилипло ко дну. После того как хинкали всплывут и вода снова закипит, варите их 7–8 минут до готовности.

Шаг 11. Подача. Готовые хинкали аккуратно выньте шумовкой, разложите по тарелкам и при желании посыпьте молотым красным перцем. Есть их принято, держа за хвостик и сначала аккуратно отпивая бульон внутри, чтобы не обжечься. Даже из заморозки такие хинкали остаются сочными, с хорошо выраженным вкусом мяса, специй и зелени.

Полезные приёмы и варианты

Тесто для заморозки отличается от теста на классические хинкали: здесь есть яйца и чуть больше воды. Благодаря этому оно лучше переживает заморозку, не трескается и не разваривается при варке. Толщина раскатки тоже важна: слишком тонкое тесто проще порвать, а слишком толстое заберёт на себя впечатление от начинки. Ориентируйтесь на 1,5–2 мм и не бойтесь слегка помесить тесто вторично, после короткого отдыха.

Фарш можно делать из одной говядины, но важно, чтобы мясо было жирным. Сочность даёт не только вода, но и лук, и жир. Острые специи обязательны: чёрный перец, немного острого перца, при желании сухой чеснок. Кориандр, мята, хмели-сунели и зелень кинзы придают тот самый грузинский характер, но их количество можно подстраивать под себя. Для классических хинкали фарш делают ещё более жидким, а для заморозки важно придерживаться середины: тогда и бульона внутри будет достаточно, и тесто останется целым.

При лепке главное не спешить, но и не оставлять хинкали надолго на столе с сочной начинкой. Работайте небольшими партиями, сразу убирая заготовки в морозилку. Если в конце остаётся немного теста, можно раскатать из него небольшие лепёшки и долепить оставшийся фарш. С готовыми замороженными хинкали на полке морозильника вы в любой момент можете устроить себе маленький грузинский праздник — без долгих сборов и многочасовой лепки в день подачи.

Ингредиенты

Тесто
Мука пшеничная — 900 г
Вода — 350 г
Яйцо — 2 шт.
Соль — 5 г

Фарш
Говядина жирная — 1 кг
Вода ледяная — 250–500 г
Лук репчатый — 300 г
Соль — 15–17 г
Перец чёрный молотый — 3–5 г
Мята сушёная — 1 г
Кориандр молотый — 1–2 г
Хмели-сунели — 1–3 г
Кинза свежая — по вкусу (примерно 10–15 г)
Петрушка свежая — по вкусу (примерно 10–15 г)