Школьные котлеты, как в детстве: раскрываю формулу сочности

Эти простые котлеты возвращают вкус школьной столовой и каждый раз получаются мягкими, сочными и по-домашнему тёплыми.

У многих котлета на хлебе прочно связана с детством. В школьной столовой именно она была главной радостью и почти валютой. От того вкуса никуда не деться, он живёт с нами всю жизнь. И когда берёшь в руки горячую котлету с хрустящей корочкой и влажным мягким серединой, будто снова сидишь за тем самым столом и радуешься простой, но честной еде.

С годами начинаешь понимать, что за этим детским счастьем стоят технологии, а не случай. Правильный хлеб, нужное количество лука, разумный выбор мяса и аккуратная жарка решают всё. Если один раз разобраться, как работает фарш и зачем в котлетах столько хлеба, дома можно стабильно получать тот самый результат, а не разовые удачи.

Подготовка хлеба и мяса

Для сочных котлет важны не только специи, но и точные пропорции. На 500 г мясного фарша (говядина плюс свинина или одно выбранное мясо) берут около 10–12 % лука, то есть примерно 50–60 г, и до 40 % белого хлеба. Хлеб нужен без корок, лучше обычный батон. Этот процент считается уже после отжима, поэтому куски проще не считать, а пользоваться весами.

Хлеб замачивают в молоке или воде. Молоко психологически ближе к кухне, но по вкусу готовой котлеты вы уже не поймёте, что именно было в миске. Главное, чтобы хлеб хорошо пропитался и потом был тщательно отжат. Так вы всегда будете держать под контролем количество хлеба и получите одинаковый результат из раза в раз.

Перемалываем и приправляем фарш

В мясорубку отправляют мясо, лук и отжатый хлеб. Удобно завершать прокрутку именно хлебом: он проталкивает остатки мяса и лука и помогает лучше очистить мясорубку. Небольшая хитрость — в конце пропустить щепотку панировочных сухарей, тогда разбирать и мыть прибор будет значительно легче.

К полученному фаршу добавляют соль по вкусу и молотый чёрный перец. Для лёгкого чесночного оттенка хорошо работает не свежий чеснок, а сухой чесночный порошок. На 500 г мяса достаточно чуть меньше половины чайной ложки, тогда не будет резкого запаха, только аккуратный «котлетный» шарм. Небольшое количество тёртого сыра внутри фарша тоже усиливает сочность: сыр плавится, но почти не ощущается отдельно.

Отбиваем и выдерживаем фарш

После смешивания фарш нужно не просто перемешать, а выбить. Для этого его берут в ладони и с силой бросают обратно в миску или на доску, раз за разом. Таких бросков стоит сделать около двадцати для каждой части фарша. Белки мяса при этом лучше связывают влагу, которую принёс с собой хлеб и молоко, и при жарке котлета меньше теряет сок.

Готовый фарш желательно закрыть в пакете так, чтобы он плотно облегал массу, и убрать в холодильник минимум на час. За это время белки окончательно «подтянут» влагу, фарш станет плотнее и пластичнее, его будет удобнее формовать, а котлеты не начнут расползаться на сковороде.

Формуем и панируем котлеты

Охлаждённый фарш делят на порции. Из 500 г обычно получается около семи котлет среднего размера. Удобно ориентироваться на одно и то же наполнение ладони, чтобы все заготовки были примерно одинаковыми. Каждый кусочек сначала сжимают в ладони, выгоняя воздух, затем придают форму — овальную или с чуть заострёнными краями.

Котлеты обваливают в панировочных сухарях. Лучше не отправлять их на сковороду сразу, а дать заготовкам немного полежать, чтобы сухари «прилипли» и подсохли. Тогда панировка держится крепче, не отстаёт и на сковороде ведёт себя гораздо спокойнее.

Жарка и доведение до готовности

Есть два способа: полностью прожарить котлеты на сковороде или сначала обжарить, а затем довести до готовности в духовке. Для сковородочного варианта котлеты делают более плоскими. Тогда они имеют большую площадь, но меньшую толщину и успевают хорошо прожариться внутри прямо на плите.

Если планируется доведение в духовке, заготовки можно оставить более округлыми и пышными. Сковорода сначала хорошо разогревается, котлеты быстро запечатываются с двух сторон до румяной корочки, затем огонь уменьшают. Обжаренные котлеты укладывают в один слой и отправляют в духовку примерно на 15 минут при 180 °C.

Переворачивать котлеты удобно вилкой, придерживая пальцем верхнюю часть. При аккуратном движении палец не обжигается, а котлета не рвётся и не теряет панировку. После жарки важно дать ей отдохнуть несколько минут на тарелке, чтобы тепло и соки равномерно распределились.

Как понять, что котлеты получились сочными

Хорошая котлета тяжёлая, упругая и влажная на изломе. Корочка хрустит, а внутри видно, что сок не убежал на сковороду. При правильной доле хлеба, достаточном отбивании и отдыхе фарша не ощущается, что в составе до 40 % хлебной массы вместе с молоком. Остаётся только тот самый вкус детства, который хочется повторять снова и снова.

Ингредиенты

Мясной фарш (говядина + свинина) — 500 г
Хлеб белый без корок — 200 г (после отжима)
Молоко или вода для замачивания хлеба — по вкусу
Лук репчатый — 50–60 г
Сыр твёрдый — по вкусу
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
Чесночный порошок — около 0,5 ч. л.
Панировочные сухари — для обваливания
Растительное масло — для жарки