Домашняя закваска без заморочек: ржаная и пшеничная за неделю

Ржаную и пшеничную закваску можно вывести дома за несколько дней, без термометра и сложных условий, только из муки и воды.

Многих пугает мысль о закваске: кажется, что за ней нужно специально ухаживать, греть, искать особую муку. На деле всё гораздо проще. Баночка стоит прямо на кухонном столе, накрыта тканевой шапочкой, и тихо «живет» своей жизнью. Не нужно бегать по знакомым в поисках кусочка закваски, не нужно паниковать, если вы про неё забыли на день. Главное — понять принцип и спокойно кормить её раз в сутки.

Пшеничная закваска с нуля бывает капризной, зато через ржаную получается почти у всех. Ржаная мука даёт дружное брожение, закваска быстро покрывается пузырьками и приятно пахнет кислинкой. На такой основе потом легко вывести пшеничную, уже под свой любимый хлеб, и печь и тёмные, и белые буханки, не боясь промахнуться.

Подготовка банки, муки и воды

Нужна чистая стеклянная банка, удобнее литровая. Её лучше мыть без моющего средства, просто горячей водой и губкой, а при повторном использовании дополнительно обдать кипятком. Закрывать можно крышкой, льняной салфеткой на резинке или платочком, главное — чтобы закваска дышала и при этом не подсыхала сверху.

Из продуктов нужны только ржаная мука и вода комнатной температуры. Воду лучше брать не фильтрованную, а обычную из крана или родниковую, чтобы в ней сохранялась естественная микрофлора. Для закваски берём гладкую ржаную муку, не цельнозерновую. Лучше, если это будет мука небольшого производства, где следят за качеством зерна и помола.

Ржаная закваска за 6 дней

В первый день в банке смешиваем 50 миллилитров воды и 50 граммов ржаной муки. Тщательно размешиваем до однородной массы без сухих комочков, накрываем и оставляем на кухонном столе на сутки. Ничего греть и прятать не нужно, только защитить от прямого солнца.

На второй день к этой же массе добавляем по 25 миллилитров воды и 25 граммов той же муки. Снова хорошо перемешиваем, накрываем и оставляем в тепле. Уже после второго кормления внутри появляются пористость и первые пузырьки, закваска начинает подниматься и пахнуть кисловато.

С третьего по шестой день работаем по одному принципу: каждый раз отбираем 50 граммов закваски, остальное выбрасываем, в отобранную часть добавляем по 25 миллилитров воды и 25 граммов ржаной муки. Всё хорошо размешиваем и возвращаем в чистую банку. Если сверху появляется немного жидкости или подсохший слой, это не страшно, достаточно просто перемешать. Важно следить, чтобы не было тёмной плесени и постороннего запаха, тогда закваска готова и живая.

Как перевести закваску на пшеничную

Когда ржаная закваска хорошо пузырится и поднимается шапочкой, берём 50 г ржаной закваски, вливаем 30 мл воды и добавляем 30 г пшеничной муки. Тщательно размешиваем до однородности, перекладываем в банку и оставляем на столе до следующего дня. Закваска начинает расти быстрее и сильнее.

На второй день к всей пшеничной закваске добавляем ещё 30 мл воды и 50 г пшеничной муки, снова хорошо перемешиваем и оставляем бродить. Она поднимается высокой шапкой и за несколько часов немного опадает, это нормальный рабочий режим.

Дальше, на третий и четвёртый день, отбираем по 20 г закваски, добавляем 50 мл воды и 50 г пшеничной муки. После нескольких таких кормлений получается почти полностью пшеничная закваска. Она активно растёт, вся в пузырьках и на пике поднимается, а потом опадает на сантиметр–полтора, показывая, что цикл брожения завершён.

Хранение и выпечка

Готовую закваску можно держать в стеклянной банке в холодильнике и подкармливать по одному и тому же принципу. Для ржаной закваски при хранении берут 10 г закваски, 50 мл воды и 50 г муки, для пшеничной — 20 г закваски, 50 мл воды и 50 г муки. Перед выпечкой закваску лучше освежить один–два раза при комнатной температуре, чтобы она набрала силу.

Печь хлеб удобно тогда, когда закваска на самом пике: она поднялась, стала высокой и упругой и ещё не успела осесть. Обычно это происходит примерно через четыре часа после кормления. На этой основе потом можно экспериментировать с цельнозерновой, гречневой или овсяной мукой, но сначала стоит уверенно освоить простую ржаную и пшеничную.

Ингредиенты

Ржаная мука гладкого помола — по схеме дней 1–6
Пшеничная мука — по схеме перехода на пшеничную закваску
Вода комнатной температуры — по схеме кормления на каждый день
Готовая ржаная закваска — для вывода и подкормки пшеничной закваски