Настоящие португальские Паштел де Ната — хрустящее слоёное тесто и нежнейший ванильно-коричный крем, как в Лиссабоне

Тот самый рецепт — всё по-настоящему, без упрощений. Результат стоит каждого движения.

Делимся пошагово — получается даже в первый раз.

Слоёное тесто быстрого приготовления (на 20–24 шт.)

В миске смешать 280 г хлебопекарной муки и 2 г морской соли. Влить 180 мл прохладной воды, перемешать ложкой до комков. Выложить на стол и месить 7–8 минут до гладкого эластичного теста — сначала липнет, потом перестаёт. Не подсыпать лишнюю муку! Готовое тесто должно тянуться. Сформировать квадрат 15×15 см, завернуть в плёнку и оставить на столе на 20–25 минут.

Вкручиваем масло (3 тура)

Масло (200 г) заранее достать, чтобы стало мягким. Разделить: 70 г + 60 г + 70 г. Тесто раскатать в квадрат 44×44 см. ⅔ поверхности покрыть первым кусочком масла (70 г), отступая от краёв 2–2,5 см. Сложить конвертом (чистая треть на середину, потом вторая треть сверху). Защипать края, слегка пройтись скалкой. Завернуть в плёнку, в холодильник на 10 минут. Повторить ещё раз с 60 г масла, в холодильник на 30 минут. Последний раз раскатать в квадрат, обрезать края, покрыть всё тесто последними 70 г масла и свернуть плотным рулетом. Защипать шов, завернуть в плёнку и убрать в холодильник минимум на ночь.

Заварной крем (готовим заранее)

35 г муки смешать с 60 мл молока до гладкости. Остальные 180 мл молока довести почти до кипения с разрезанным стручком ванили и семенами. Горячее молоко тонкой струёй влить в мучную смесь, интенсивно размешивая. Параллельно сварить сироп: 185 г сахара + 130 мл воды + палочка корицы. Довести до кипения и полного растворения сахара. Горячий сироп тонкой струёй влить в крем, постоянно работая венчиком. Остудить до тёплого. Ввести 5 желтков по одному, размешивая до однородности. Процедить через сито. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник до полного охлаждения (можно на ночь).

Формовка и выпечка

Духовку разогреть до максимума (идеально 290–300 °C). Обычные для кексов тонко смазать сливочным маслом. Рулет нарезать на кусочки. Каждый кусочек поставить срезом вниз в формочку. Смоченным в холодной воде большим пальцем прижать центр и растянуть тесто по стенкам (высота 2–3 мм). Крем хорошо перемешать и разлить по формочкам (не до краёв!). Выпекать на среднем уровне 13–17 минут — сверху должна появиться тёмно-карамельная «шапочка», почти до чёрных подпалин. Главное — не сжечь.

Подача

Достать, дать постоять в форме 3–5 минут, вынуть на решётку. Едят и тёплыми, и полностью остывшими. По желанию — лёгкая посыпка сахарной пудрой.

Граммовки
Тесто:
мука хлебопекарная — 280 г
вода прохладная — 180 мл
соль морская — 2 г
сливочное масло (82,5 %) — 200 г

Крем:
мука — 35 г
молоко — 240 мл
сахар — 185 г
вода — 130 мл
желтки — 5 шт.
стручок ванили — 1 шт. (или 2 ч. л. экстракта)
палочка корицы — 1 шт.