Сода или разрыхлитель: как не испортить выпечку одной ложкой

Если тесто то поднимается шапкой, то остаётся сырым, почти всегда виноваты сода или разрыхлитель, а точнее — неверная ложка.

Вопрос «чем отличается сода от разрыхлителя и можно ли их взаимозаменять» возникает у всех, кто хоть немного печёт дома. Иногда в рецепте написано «разрыхлитель», в шкафу только сода. Или наоборот. На глаз кажется, что это одно и то же белый порошок, но в тесте они ведут себя по-разному. Стоит ошибиться с количеством или забыть про кислоту — и вместо пышного пирога получается тяжёлый корж с неприятным запахом соды.

Разобравшись в составе, становится гораздо спокойнее. Понимаешь, что это не «магический порошок», а обычная химия с понятными правилами: где нужна кислая среда, где достаточно готовой смеси, и почему разрыхлителя всегда берут больше, чем соды.

Что такое сода

Пищевая сода — это гидрокарбонат натрия. Чтобы она начала работать в тесте, ей обязательно нужна кислая среда. Это может быть уксус, лимонный сок, кефир или другой кисломолочный продукт — не так важно, что именно, важен сам факт кислоты.

Если сода не погашена, в выпечке остаётся характерный привкус и запах, а структура изделия может получиться неравномерной. Поэтому в домашних рецептах всегда следят, чтобы либо сода была отдельно «погашена» кислотой, либо сама кислота уже присутствовала в тесте (например, за счёт кефира).

Что такое разрыхлитель

Разрыхлитель по сути — это тот же самый набор, только собранный заранее. В его состав входит сода, сухая лимонная кислота и мука или крахмал. Все компоненты смешаны в равных пропорциях. Лимонный порошок нужен, чтобы сода получила свою кислоту, но реакция началась вовремя — уже в тесте, а не в баночке.

Мука или крахмал в разрыхлителе выполняют свою задачу: забирают лишнюю влагу и стабилизируют смесь. Благодаря этому порошок дольше хранится и не слёживается, а при попадании в жидкое тесто начинает работать так, как нужно.

Как их взаимозаменять

Главное отличие — в концентрации. В чистой соде только активное вещество, а в разрыхлителе к нему уже добавлены кислота и крахмал. Поэтому напрямую ложка в ложку их не меняют.

Если в рецепте стоит одна чайная ложка соды, то разрыхлителя нужно взять в три раза больше — одну столовую ложку. В таком соотношении их можно условно приравнять. И наоборот: если хотите заменить разрыхлитель содой, придётся учитывать, что сода в три раза сильнее по количеству активного вещества и обязательно нуждается в кислой среде.

Общее правило простое: при контакте с жидкостью и сода, и разрыхлитель начинают работать, но только у разрыхлителя нужные компоненты уже собраны и сбалансированы заранее, а у соды о кислоте нужно позаботиться отдельно.