Курица без капли жарки: тонкая хрустящая кожа и сочное мясо, которое не пересушить
Рассол на ночь и масло под кожу делают чудо: внутри — нежно, снаружи — хрустит, как надо.
Я много раз видела, как курица вроде бы красивая, но на тарелке получается сухой. Самое обидное, что часто это не из-за духовки, а из-за того, что мясу просто не дали набрать влагу и вкус заранее.
Рассол и подсушка
Чтобы курица была сочной, её сначала выдерживают в рассоле. В рассол добавляют специи и ароматные добавки: чёрный перец горошком, чеснок, лавровый лист (с ним аккуратнее), фенхель, кориандр, а также веточки тимьяна или розмарина. Рассол прогревают, чтобы соль растворилась и специи отдали аромат, затем обязательно полностью охлаждают и только после этого погружают курицу. Дальше — холодильник минимум на 12 часов.
После рассола курицу полезно поставить на решётку в холодильнике, чтобы поверхность подсохла. Так кожа потом лучше становится хрустящей.
Масло под кожу: приём, который спасает грудку
Сливочное масло смешивают с мелко рубленым чесноком и травами (тимьян и шалфей либо майоран). Пальцами аккуратно отделяют кожу от грудки и закладывают масло под кожу щедрыми кусочками, лучше слегка холодными, затем разравнивают слой. Этим же маслом можно пройтись по курице сверху, а для кожи добавить немного оливкового масла. Если курица хорошо просолилась в рассоле, дополнительно солить её не обязательно, хотя в списке ингредиентов указан ещё 1 ч. л. соли для натирания — ориентируйтесь по своему вкусу.
Запекание без «сухого финиша»
Ножки не стягивают шпагатом, наоборот, их лучше расправить, чтобы тепло проходило равномерно. Курица запекается в два этапа: сначала при 140–150 °C около 1,5 часа, а затем короткий горячий финиш при 220 °C примерно 10 минут, чтобы появилась румяная корочка. Внутрь курицы кладут лимон, он даёт лёгкую свежесть и аромат.
Ингредиенты
Курица целиком — 1600 г
Сливочное масло — 60 г
Соль для натирания — 6 г (1 ч. л.)
Свежий тимьян — 2 веточки
Шалфей или майоран — 2 веточки
Чеснок — 1 зубчик
Лимонная цедра — 1 ч. л.
Чёрный перец — 0,5 ч. л.
Оливковое масло (для кожи) — 1–2 ст. л.
Лимон (внутрь курицы) — 1 штука
Кулинарный шпагат — по необходимости
Для брината:
Вода холодная — 2 л
Соль — 80 г
Лавровый лист — 2 штуки
Чёрный перец горошком — 6–8 штук
Чеснок (раздавленный) — 2 зубчика
Розмарин или тимьян — 2 веточки