Грибной кетчуп XVIII века: густой, пряный — лучше томатного

Это тот самый кетчуп, который когда-то делали из грибов, а не из помидоров: солёный, пряный и очень глубокий по вкусу.

Какие грибы брать

Лучше всего подходят обычные шампиньоны — белые или коричневые. Их легко купить, и они дают отличный аромат. «Дорогие» грибы вроде шиитаке можно использовать, но в этом нет необходимости.

Шаг 1: подготовка и соль на ночь

Грибы хорошо промойте и раздавите руками в большой миске. Вмешайте горсть соли: она сразу начнёт вытягивать влагу.

Накройте и оставьте на ночь. В старинных источниках встречаются сроки 9–10 дней, но здесь достаточно именно ночи — дальше заметно лучше не становится.

Шаг 2: специи и огонь

На следующий день грибы станут мягкими и дадут много жидкости. Их ещё раз слегка разомните и поставьте на огонь, чтобы вкус стал ярче.

Классически специи добавляют после процеживания, но в этой версии их кладут сразу, до нагревания. Подойдут перец, мускатный цвет, гвоздика, мускатный орех, душистый перец и несколько ломтиков имбиря. Смысл — сделать «высокую приправу», то есть насыщенно пряно.

Дайте смеси потомиться на огне 15–20 минут, а если хотите более концентрированный вкус — держите дольше, до часа, чтобы соус стал гуще.

Шаг 3: процеживание и разлив

Протрите массу через плотную ткань, чтобы отделить жидкость. Дайте ей отстояться, затем полностью остудите и разлейте по стерильным бутылкам.

При хорошей стерилизации посуды такой кетчуп может храниться до двух лет.

Как использовать

Его пробуют со стейком — он даёт мясу ровно тот вкус, который хочется: соль, специи и «землистость» грибов. Но он хорош и в других блюдах, где нужен глубокий умами-акцент.

Бонус: грибной порошок из жмыха

Грибную массу после отжима не выбрасывайте. Разложите её на противне и подсушите в духовке при температуре 200–250 градусов, пока не станет хрустящей. Затем измельчите в порошок — получится отдельная приправа, как «концентрированный грибной кетчуп». Её особенно хвалят с простыми блюдами вроде яичницы.