Засаливаю грудинку, копчу без спешки — и весь сезон под рукой настоящий сырокопчёный бекон

Когда холода подбираются, особенно тянет на сытное и домашнее, чтобы и на завтрак, и впрок.

Делюсь проверенным способом приготовить сырокопчёный бекон дома, без сюрпризов и магазинных разочарований.

Выбираем грудинку без спешки

Для бекона подойдут разные куски. С прожилками жира и мяса — для тонкой нарезки. Потоньше и мясистее — для жарки, шкварок и добавок в блюда. Даже менее красивые кусочки здесь находят своё место.

Готовим правильную посолочную смесь

Для сырокопчёного варианта нужен только сухой посол. Используется нитритная соль с содержанием нитрита натрия 0,5–0,6%. На каждый килограмм мяса берётся 28 г соли и 5 г сахара. Всё тщательно смешиваем. Специи здесь не нужны.

Натираем и отправляем на выдержку

Грудинку натираем смесью со всех сторон, не забывая про шкурку. Никакого мокрого посола и шприцевания. Мясо заворачиваем и убираем в холодильник на 7–10 суток. Тонким кускам хватает 5 дней, но семь надёжнее. Раз в пару дней мясо переворачиваем и слегка массируем.

Обсушиваем до матовой поверхности

После посола бекон не промываем. Его нужно хорошо обсушить. Можно оставить при свободной циркуляции воздуха на 6–8 часов или дольше. Задача — получить сухую матовую поверхность, на которую ровно ляжет дым.

Коптим и даём дозреть

Копчение проходит при 28–30 °C в течение 4–5 часов. Бекон становится светло-жёлтым. Затем его охлаждают и убирают в холодильник без упаковки ещё на 5 дней, чтобы он проветрился и набрал правильную структуру.

Интересный факт: сырокопчёный бекон ценят именно за плотную текстуру и чистый вкус без лишних специй.

Ингредиенты

Грудинка свиная — 1 кг
Соль нитритная — 28 г
Сахар — 5 г