Сальтисон без желудка: «праздничный зельц» из свиной головы, который держит форму без желатина
Если нужна мясная закуска к праздникам недорого и «на нарезку» — этот вариант выручает: варим, режем, собираем в форме и убираем в холодильник.
Пошаговый рецепт
Шаг 1 Свиную голову (сразу удобно, если на рынке её разделили на 4 части и обрезали щёки) тщательно промойте и замочите в очень холодной воде на 1–2 часа. За это время воду смените 2 раза. В ушах вырежьте «грязную» часть — слуховую трубу.
Шаг 2 Переложите голову в большую кастрюлю, добавьте 2 языка и, по желанию, около 400 г мяса. Полностью залейте водой, доведите до кипения и обязательно снимайте пену по мере образования.
Шаг 3 Добавьте специи: чёрный перец горошком, душистый перец и кориандр. Положите 2 крупные луковицы и 4 ст. л. соли. Варите на самом слабом огне примерно 2,5 часа, ориентируясь по готовности: мясо должно очень легко отходить от костей, кости буквально «выпадать». За 15 минут до готовности можно добавить лавровый лист.
Шаг 4 Языки выньте в холодную воду — так плёнка снимется легко. Мясу дайте чуть остыть, но собирать сальтисон лучше, пока всё ещё тёплое: так он схватится и будет держать форму.
Шаг 5 Разберите голову: всё лишнее уберите. Мясо режьте крупнее, чтобы в разрезе были видны кусочки. Сало режьте тонкой соломкой или мелкими кубиками. Хрящики можно оставить и нарезать тонко — если вы их любите.
Шаг 6 Заправьте массу: добавьте измельчённый чеснок (примерно 1 головка), промытые зёрна горчицы и перец по вкусу. При необходимости подсолите. Влейте немного процеженного бульона (несколько миллилитров), чтобы масса стала клейкой. По желанию можно добавить 5–10 г желатина, но в этом варианте он не обязателен.
Шаг 7 Форму застелите пищевой плёнкой и плотно утрамбуйте массу. Для красивого разреза языки можно уложить в центр целиком, а можно просто нарезать и смешать со всем остальным. Сверху влейте ещё немного бульона, закройте плёнкой.
Шаг 8 Поставьте лёгкий груз (например, банку) и уберите в холодильник минимум на ночь. Если формы нет — удобно собрать в пластиковой бутылке, выстелив её плёнкой: потом бутылку просто разрезают и выбрасывают.
Советы и варианты
Собирать сальтисон лучше в день варки, пока мясо тёплое: если отложить на завтра, есть риск, что закуска будет хуже «схватываться» и крошиться. Языки в центре — это красиво для праздничной нарезки, но по вкусу отлично и в смешанном виде. Бульон добавляйте понемногу: важна именно клейкость массы, а не лишняя жидкость.
Ингредиенты
Свиная голова — около 5 кг
Языки — 2 шт.
Мясо (по желанию) — 400 г
Лук — 2 крупные луковицы
Чеснок — 1 головка (по вкусу)
Горчица в зернах — около 100 г (по вкусу)
Соль — 4 ст. л. (и дополнительно по вкусу)
Перец горошком чёрный, душистый, кориандр — по вкусу
Лавровый лист — по желанию, за 15 мин до готовности
Желатин — 5–10 г по желанию (можно не добавлять)