Варю язык четыре часа, оставляю в бульоне на ночь — и на Новый год режу тонко, как в ресторане
А потом собираю холодные рулетики с горчицей, грибами и «чистым» холодцом — гости точно удивятся.
Показываю, как сварить язык сочным и как из трёх простых вещей сделать нарядную закуску для новогоднего стола. Язык на праздники — это же почти семейная традиция.
Собираем кастрюлю: всё простое, но обязательное
Кладём язык в кастрюлю. Добавляем лавровый лист (пару штук), луковицу и соль (пару хороших щепоток). Лук можно подпалить, чтобы дать аромат. Я ещё добавляю 100 мл соевого соуса, но смотрю, чтобы он не был слишком красящим. Наливаем воды столько, чтобы язык был полностью покрыт.
Томим на самом тихом огне четыре часа
Доводим до кипения, затем огонь делаем минимальным. Язык должен вариться медленно, без бурного кипения, примерно четыре часа.
Чистим горячим и возвращаем обратно в бульон
Достаём язык горячим и сразу под холодную воду. Тогда плёнка быстро сжимается и снимается легче. Где-то на кончике и по бокам может остаться — это нормально, дочищаем аккуратно. И вот важный момент: очищенный язык кладём обратно в этот же горячий бульон и оставляем на ночь. Так он снова пропитывается своим вкусом и остаётся сочным, как будто «доходит» и отдыхает.
Остужаем и режем максимально тонко
Чтобы ломтики получились ровные и тонкие, язык нужно хорошо охладить. Тогда он плотный и не разваливается при нарезке. Режем со стороны «корня» и стараемся делать срез максимально тонким — чтобы потом можно было сворачивать рулетики.
Быстро обжариваем грибы и делаем глазурь
Шампиньоны, если крупные, режем пополам. На сухой сковороде начинаем обжаривать без масла, затем добавляем немного сливочного масла (примерно треть столовой ложки) и зубчик-другой чеснока буквально на пару секунд. Солим щепоткой. Дальше — бальзамический крем (не уксус): поливаем совсем чуть-чуть, чтобы грибы стали тёмными, сладковатыми и глазированными. Сразу снимаем с огня и даём остыть, закуска должна быть холодной.
Собираем рулетики: язык, горчица, холодец и гриб
Берём ломтик языка, намазываем острой русской горчицей. Кладём кусочек «чистого» холодца без мяса (плотного, как желейная начинка) и быстро сворачиваем рулетиком. Сверху можно посадить грибочек и закрепить зубочисткой. Так повторяем с остальными ломтиками.