Готовлю идеальный жюльен без жидкости: густой бешамель и золотистая сырная корочка

Нежные грибы в сливочном соусе — классическая горячая закуска, которая всегда улетает первой.

Сегодня делимся подробным рецептом жюльена от Натальи Калниной — густой, ароматный и без лишней жидкости.

Обжариваем грибы с луком

1 крупную луковицу режем тонкими четверть-кольцами. 350 г шампиньонов — пластинками. На сковороде растапливаем 30 г сливочного масла, обжариваем лук до мягкости. Добавляем грибы, жарим на среднем огне до испарения жидкости и лёгкой золотистости. В середине жарки сбрызгиваем 1 ч. ложкой лимонного сока (для цвета и кислинки). Солим и перчим только в конце.

Готовим густой бешамель — главный секрет

В кастрюле с толстым дном растапливаем 50 г сливочного масла. Всыпаем 2 ст. ложки муки (с горкой, ~30 г), прогреваем 1–2 минуты. Снимаем с огня на 1–2 минуты. Постепенно вливаем 500 мл холодного молока (по 2–3 ст. ложки, взбивая венчиком). Возвращаем на средний огонь, варим 20–30 минут до загустения, постоянно помешивая (не кипятить!). Добавляем соль и щепотку мускатного ореха.

Собираем и запекаем

200 г твёрдого сыра трём на крупной тёрке. Смешиваем обжаренные грибы с ⅔ сыра. Раскладываем по 6 кокотницам. Заливаем бешамелем, посыпаем оставшимся сыром. Запекаем при 180 °C 15 минут до золотистой корочки.

«Это самый вкусный жюльен — густой соус без комков, ароматные грибы и сырная шапочка. Готовлю только так — всегда идеально!» — делится Наталья Калнина.

Маленькие хитрости

Грибы солить в конце — не дадут лишней жидкости. Бешамель варить на низком огне и постепенно вводить молоко — без комков. Лимонный сок сохраняет цвет грибов.

Граммовки на 6 порций

Шампиньоны — 350 г
Лук репчатый крупный — 1 шт. (150–200 г)
Твёрдый сыр — 200 г
Сливочное масло — 80 г (30 г для грибов + 50 г для соуса)
Мука — 2 ст. ложки с горкой (~30 г)
Молоко — 500 мл
Лимонный сок — 1 ч. ложка
Мускатный орех — щепотка
Соль, чёрный перец — по вкусу