Обжариваю грибы с луком, варю густой бешамель без комков — и жульен получается сливочным, без единой капли жидкости

Жульен выходит густым, с тянущимся сыром и ароматными грибами. Ни одной ложки лишней влаги — только кремовая текстура.

Делюсь секретами идеального жульена, который никогда не течёт. Готовлю его именно так — вся семья в восторге.

Ингредиенты

Шампиньоны — 350 г
Лук репчатый (большой) — 1 шт.
Сыр твёрдый — 200 г
Сливочное масло — 80 г (30 г для грибов + 50 г для соуса)
Мука пшеничная — 2 ст. ложки
Молоко — 500 мл
Лимонный сок — 1 ч. ложка
Мускатный орех — щепотка
Соль — по вкусу
Чёрный перец молотый — по вкусу

Обжариваем грибы с луком

Большую луковицу режем тонкими четверть-кольцами. Шампиньоны 350 г — пластинками.

На сковороде растапливаем 30 г сливочного масла. Кладём лук, обжариваем до мягкости. Добавляем грибы. Жарим на среднем огне.

В середине жарки сбрызгиваем чайной ложкой лимонного сока — цвет сохранится, появится лёгкая кислинка. Солим только в конце, когда жидкость выпарилась. Перчим чёрным перцем. Перемешиваем и снимаем с огня. Лесные грибы подойдут тоже — будет ещё ароматнее.

Варим идеальный бешамель

В кастрюле растапливаем 50 г сливочного масла на небольшом огне. Добавляем две столовые ложки просеянной муки. Перемешиваем и жарим 1–2 минуты.

Снимаем с огня на 1–2 минуты. Начинаем вливать 500 мл холодного молока по две-три ложки. Перемешиваем венчиком. Когда комков нет — вливаем остальное тонкой струйкой.

Ставим на средний огонь. Помешиваем постоянно. Доводим до лёгкого бульканья. Не кипятим. Соус загустеет за 20–30 минут до гладкой текстуры. В конце солим и добавляем щепотку мускатного ореха.

Собираем и запекаем жульен

200 г твёрдого сыра трём на крупной тёрке. Большую часть добавляем к грибам. Перемешиваем.

Раскладываем по шести кокотницам. Заливаем сверху бешамелем. Посыпаем оставшимся сыром.

Ставим на противень в духовку при 180°. Запекаем 15 минут. Сыр расплавится и подрумянится.

Грибы солите в конце — так жидкости меньше. Лимонный сок сохранит цвет и добавит вкуса. Соус снимайте с огня перед молоком и вливайте постепенно — комков не будет. Помешивайте постоянно, и бешамель получится густым. Толстое дно кастрюли спасёт от пригорания.