Собираю тесто за 5 минут и пеку хрустящий «Наполеон», который слоится тоньше бумаги

Тонкие румяные коржи, нежный заварной крем и тот самый хруст, ради которого все и любят «Наполеон».

Делюсь рецептом «Наполеона» с суперслоёными коржами и неприторным заварным кремом — с нюансами, без которых получится просто обычный тортик.

Замешиваем ледяное тесто и не пытаемся сделать его «красивым»

Смешайте яйцо, соль и ледяную воду с уксусом: уксус сначала влейте в воду, затем эту смесь соедините с яйцом. Общий вес жидкой смеси без миски должен получиться 250–260 г — так вы легко отрегулируете воду, если яйцо крупнее или меньше. В большую миску просейте охлаждённую муку и натрите туда замороженное сливочное масло. Масло с мукой между ладонями не перетирайте — просто слегка смешайте. Влейте холодную яичную смесь и быстро соедините всё в один ком. Тесто не месим: оно должно быть неоднородным, с кусочками масла. Разделите на четыре части, заверните в плёнку, придавая каждой части плоскую прямоугольную форму, и уберите в холодильник примерно на час.

Варим заварной крем и охлаждаем его правильно

В кастрюлю влейте молоко и поставьте закипать. В миске взбейте желтки с сахаром и ванильным сахаром (или ванилью). Влейте часть молока, добавьте кукурузный крахмал и муку, взбейте до однородности. Когда молоко закипит, быстро влейте яичную смесь в кастрюлю, постоянно и интенсивно помешивая венчиком, проходясь по всему дну. Крем загустеет очень быстро: как только появился первый пузырёк — снимайте с огня и ещё около минуты помешивайте. Переложите крем в плоскую тарелку и накройте плёнкой «в контакт». Оставьте остывать вместе со сливочным маслом: при соединении они должны быть одной температуры.

Печём коржи до тёмно-румяного и собираем так, чтобы хруст остался

Рабочую поверхность щедро припыляйте мукой и раскатывайте каждый кусок теста тонко, стараясь сделать прямоугольник на весь стандартный противень. Пергамент густо присыпьте сахарной пудрой, переложите раскатанное тесто, расправьте, густо наколите вилкой и сверху тоже щедро присыпьте сахарной пудрой. Духовка должна быть разогрета до 200 °C. Выпекайте до очень хорошего, тёмно-румяного цвета: это важно для настоящего хруста. Испечённый пласт подровняйте и разрежьте на две одинаковые части; по этому шаблону нарежьте остальные. Из четырёх пластов получится 8 одинаковых прямоугольных коржей. Обрезки разомните руками в крошку.

Ингредиенты

Ингредиенты для хрустящих коржей:
Мука охлаждённая — 500 г
Сливочное масло замороженное — 300 г
Яйцо — 1 шт
Уксус столовый 5–9% — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Вода ледяная — 180–190 мл
Сахарная пудра — 50–70 г
Мука для подпыла рабочей поверхности — по необходимости

Ингредиенты для крема:
Молоко — 400 мл
Желтки — 4 шт
Сахар — 120 г
Ванильный сахар — 20 г (или экстракт ванили, а лучше настоящую ваниль)
Кукурузный крахмал — 30 г
Мука — 30 г
Сливочное масло — 200 г