Выключаю огонь — яйца пашот получаются ровными, круглыми и без белой пены, как будто из кафе
Пашот без нервов: кипятим воду, выключаем нагрев — и через 5 минут получаем идеальную форму без прилипания и «лохматых» белков.
Чаще всего яйца расползаются и прилипают не потому, что «руки не те», а потому что мы делаем лишнее: держим воду в бурном кипении. От сильного кипения белок разлетается, появляется пена, яйцо рвётся и начинает цепляться за дно. Здесь секрет простой: вода должна закипеть, а яйца мы опускаем уже в спокойную горячую воду, когда огонь выключен.
Ещё важна свежесть. Чем свежее яйцо, тем лучше оно держит форму, белок и желток меньше стремятся «разойтись» по воде. Если есть возможность взять совсем свежие яйца — будет особенно красиво, но и яйца «пару дней» тоже отлично подходят.
Готовим яйца и промываем скорлупу
Берём яйца по количеству порций. Для начала добавляем к ним ложку соли и заливаем чистой водой так, чтобы яйца были полностью покрыты. Тщательно моем скорлупу, проходя все «ямочки» и неровности: соль здесь работает как помощник для чистоты.
Если руками не получается хорошо отмыть, можно использовать губку. После этого перекладываем яйца в другую миску и ещё несколько раз промываем чистой водой, чтобы они были чистые и блестящие.
Параллельно нарезаем зелёный лук мелко и откладываем — он понадобится для соуса.
Кипятим воду правильно: больше воды — меньше проблем
В кастрюлю наливаем много чистой воды, даже с запасом: так яйца будут «плавать», меньше риск, что они осядут и прилипнут к дну. Ставим на сильный огонь, доводим до кипения и накрываем крышкой.
Пока вода закипает, готовим небольшие тарелочки и разбиваем каждое яйцо отдельно. Это помогает готовить яйца аккуратно: они не мешают друг другу, и каждое получается красивым.
Опускаем яйца без бурления и держим под крышкой
Как вода закипела, крышку снимаем и огонь выключаем. Теперь по одному вливаем яйца в воду с тарелочки, держа её очень близко к поверхности: так яйцо «падает» мягко, и белок с желтком меньше расходятся.
Если лить с высоты, яйцо легко разваливается. А если оставить сильный кипяток, вода будет разбрасывать белок и делать много пены — именно поэтому у новичков пашот часто получается рваным.
После того как все яйца в воде, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем примерно на 5 минут. За это время белок схватывается, а форма остаётся ровной и круглой.
Делаем соус и подаём
Готовые яйца аккуратно перекладываем в миску. Для соуса смешиваем соевый соус, маленькую ложку соли, маленькую ложку куриного бульона и немного ароматного уксуса, добавляем нарезанный зелёный лук и перемешиваем.
Дальше наливаем в соус горячую воду, опускаем туда яйца и сверху добавляем немного кунжутного масла. Получается очень аппетитно: белок нежный, желток золотистый, а соус — ароматный.