Забываю про магазинную нарезку: натираю свинину нитритной солью и через пару дней режу сочный «деликатес» тонкими ломтиками
Получается вкуснее, натуральнее и заметно дешевле, чем покупные нарезки — а возни минимум и никаких специальных приспособлений не нужно.
Беру кусок мяса (у меня свиная вырезка, но можно и грудинку) и готовлю его способом, который сохраняет сочность и даёт тот самый «деликатесный» результат. Тут важно не спешить: вкус делается временем в холодильнике, а мягкость и сочность — низкой температурой в духовке. Когда потом режешь охлаждённое мясо и видишь ровный розовый разрез, понимаешь, что всё было не зря.
Сразу оговорюсь: нитритную соль берём не «какую попало», а именно посолочную смесь для домашних колбас, как у меня в источнике. Я её использую потому, что она решает сразу несколько задач, и именно из-за неё получается не просто запечённое мясо, а тот самый домашний деликатес.
Считаем соль и натираем мясо
Берём мясо: свиную вырезку или грудинку. У меня кусок 500 г, поэтому нитритную соль рассчитываю по формуле 17 г на 1 кг — выходит 8,5 г на мой вес. Добавляю чёрный молотый перец по вкусу (примерно ¾–1 чайная ложка) и сушёный чеснок (примерно 1,5–2 чайные ложки), всё перемешиваю и тщательно натираю мясо со всех сторон, чтобы специи легли ровно.
Дальше заворачиваю кусок в пищевую плёнку и отправляю в холодильник на 2 дня. Да, ждать придётся, но именно за эти двое суток мясо «созревает» и потом получается намного интереснее по вкусу.
Зачем здесь нитритная соль и почему это важно
Первое и самое главное — безопасность: посолочная смесь надёжно защищает от бактерий, и это особенно важно при длительном мариновании и при низкой температуре в духовке. Второе — цвет: мясо внутри остаётся красивым розовым, а не серым, как бывает у обычного запечённого. И третье — вкус и текстура: появляется тот самый нежный, узнаваемый деликатесный вкус и аромат, который мы все любим, поэтому без этой смеси результат будет совсем другой.
Готовим в духовке на низкой температуре
Через двое суток достаю мясо заранее — примерно за 2 часа до духовки — и даю ему полежать при комнатной температуре, чтобы кусок прогрелся равномернее. Затем заворачиваю его в пергамент «как конфету», кладу на противень и отправляю в духовку на 2 часа при 85 °C. Я всегда ставлю таймер, чтобы не забыть, потому что с низкими температурами спокойнее, когда всё под контролем.
Через 2 часа обязательно проверяю готовность термометром: в самой толстой части куска температура должна быть не ниже 71 °C. Если кусок больше по весу — времени потребуется больше, если меньше — меньше, тут всё честно и логично.
Остывание и «дозревание» перед нарезкой
Готовое мясо раскрываю и даю ему полностью остыть, а потом убираю в холодильник ещё на 3–4 часа. Этот этап важен: когда мясо хорошо охладилось, оно режется аккуратными ломтиками и остаётся сочным, а не «плывёт» под ножом. После этого уже можно нарезать, снимать пробу и любоваться разрезом — получается очень вкусно и очень сочно.
Ингредиенты
Свиная вырезка / грудинка — 500 г
Нитритная соль (посолочная смесь) — 8,5 г (расчёт: 17 г на 1 кг; важно: только специальная соль для домашних колбас, не чистый нитрит)
Чёрный перец молотый — ¾–1 чайная ложка (по вкусу)
Чеснок сушёный — 1,5–2 чайные ложки (по вкусу)
Пищевая плёнка
Пергамент