Делаю настоящую докторскую колбасу как по советскому ГОСТу — нежная, ароматная, без сои и лишнего!
Помните вкус той самой докторской из детства? Сегодня готовлю её дома, и получается почти как тогда, только своими руками.
Делюсь рецептом варёной докторской колбасы по ГОСТу 1979 года, без растительных добавок.
Выбираем и солим мясо
Беру 250 говядины высшего сорта. Мясо чистое, без жил и плёнок. Добавляю 700 граммов полужирной свинины. Жира в ней от 30 до 50 процентов. Подходит шейка, лопатка или окорок.
Мясо режу кусочками. Засыпаю нитритной солью с 0,5 процента нитрита натрия. Беру 21 грамм на килограмм мяса. Перемешиваю всё вместе. Накрываю плёнкой, чтобы кислорода было меньше.
Убираю в холодильник при плюс 2–4 градуса на сутки или двое. За это время мясо просолится и станет готовым.
Измельчаем в эмульсию
Просоленное мясо подмораживаю в морозилке около часа. Воду, 100 миллилитров на килограмм, тоже охлаждаю до ледяной корочки.
Сначала пропускаю мясо через мясорубку с мелкой решёткой. Добавляю одно яйцо, 20 граммов сухого молока, полграмма молотого кардамона и холодную воду. Перемешиваю тщательно.
Фарш снова охлаждаю минут десять. Потом измельчаю порциями в блендере до однородной пасты. Делаю небольшими порциями, чтобы не перегреть.
Набиваем и варим колбасу
Беру коллагеновую оболочку диаметром 55–60 миллиметров. Замачиваю в тёплой воде минут пятнадцать. Набиваю эмульсией плотно через шприц.
Батоны развешиваю при комнатной температуре на три-четыре часа. Потом ставлю в духовку при 85 градусах с паром от кипятка на поддоне.
Готовлю до 68 градусов внутри батона. Сразу охлаждаю в холодной воде полчаса. Потом убираю в холодильник на ночь.
Колбаса получается нежная, с лёгким ароматом кардамона. Консистенция плотная, вкус настоящий докторский.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
Говядина высшего сорта — 250 г
Свинина полужирная — 700 г
Яйцо куриное — 30 г (1 шт.)
Соль нитритная (0,5 % нитрита натрия) — 21 г
Сухое молоко — 20 г
Кардамон молотый — 0,5 г
Вода (или лёд) — 100 мл
Фосфат пищевой — 1,5–2 г (необязательно)