Легендарный краковский сырник с решёткой и нежной творожной начинкой

Этот красивый пирог с творогом и изюмом выглядит празднично благодаря решётке сверху. Начинка получается воздушной, а тесто рассыпчатым — настоящее удовольствие для любителей творожной выпечки.

Делимся подробным рецептом этого аппетитного и ароматного краковского сырника, который станет хитом на вашем столе.

Готовим песочное тесто

Просеиваем в миску 300 г пшеничной муки. Добавляем 60 г сахара, 1,5 ч. ложки разрыхлителя — около 8 г, щепотку соли. Слегка перемешиваем сухие ингредиенты.

Натираем на крупной тёрке 150 г холодного сливочного масла, обваляв его в муке для удобства. Перетираем всё в крошку — она должна собираться в комок и рассыпаться.

Добавляем 1 яйцо — около 55 г без скорлупы — и 50 г сметаны. Быстро замешиваем эластичное тесто, которое не липнет к рукам.

Делим тесто на два куска: один побольше, второй поменьше. Меньший заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на 20–30 минут.

Основа и начинка

Форму 20×30 см застилаем силиконизированным пергаментом по дну и бортикам. Распределяем больший кусок теста по дну, накалываем вилкой и убираем в холодильник.

Заливаем 120 г изюма тёплой водой для размокания. В миске соединяем 500 г творога любой жирности, 3 желтка, 120 г сахара, 60 мл молока, 60 г кукурузного крахмала, щепотку соли и 10 г ванильного сахара. Пробиваем блендером до кремообразной массы без комочков.

Сливаем воду с изюма и добавляем его в начинку, перемешиваем лопаткой.

Взбиваем 3 белка до устойчивых пиков. Аккуратно вводим их в творожную массу в 2–3 приёма движениями снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.

Сборка и украшение

Достаём основу из холодильника, выкладываем начинку и разравниваем.

Раскатываем охлаждённый кусок теста в тонкий пласт — не толще 2 мм. Нарезаем полоски шириной 1 см и выкладываем решёткой по диагонали сверху.

Выпекаем при 170 °C 50 минут до золотистого цвета.

Глазурь и подача

Смешиваем 80 г сахарной пудры и 100 г сметаны до однородности. Покрываем глазурью слегка остывший сырник.

Даём постоять 30 минут, достаём из формы и нарезаем. С годами я поняла, что глазурь лучше наносить не дожидаясь полного остывания — она впитается и станет ещё вкуснее.

Ингредиенты

Для теста
мука пшеничная — 300 г
сахар — 60 г
разрыхлитель — 1,5 ч. ложки
соль — щепотка
сливочное масло холодное — 150 г
яйцо — 1 шт
сметана — 50 г
Для начинки
изюм — 120 г
творог — 500 г
яйца — 3 шт (желтки и белки отдельно)
сахар — 120 г
молоко — 60 мл
кукурузный крахмал — 60 г
соль — щепотка
ванильный сахар — 10 г
Для глазури
сахарная пудра — 80 г
сметана — 100 г