Настоящая неаполитанская пицца с пышным бортиком в домашней духовке

Неаполитанская пицца с воздушным тестом и хрустящим бортиком теперь возможна дома без специальной печи. Длительная ферментация даёт потрясающий вкус и аромат.

Делимся подробным рецептом этой восхитительной и аутентичной неаполитанской пиццы на две порции.

Готовим тесто

Просеиваем 270 г пшеничной хлебопекарной муки с содержанием белка около 10–11%. Добавляем 30 г цельнозерновой пшеничной муки и перемешиваем.

Вливаем 220 мл воды, замешиваем липкую массу. Накрываем плёнкой и убираем в холодильник на 1 час вместе с оставшимися 20 мл воды.

Растворяем 4,5 г свежих дрожжей или 1,5 г сухих в оставшейся воде. Добавляем к тесту и замешиваем 10 минут на низкой скорости.

Добавляем 9 г соли и продолжаем замес ещё 10 минут — тесто становится гладким и эластичным. Если нет тестомеса, замешивайте руками растягиванием и складыванием.

Смазываем чашу 1 ст. ложкой оливкового масла, кладём тесто, накрываем плёнкой и оставляем на 30 минут при комнатной температуре.

Делаем два раза растяжку и складывание с интервалом в 1 час. Затем убираем в холодильник на 20 часов — тесто увеличится вдвое и приобретёт пористую структуру.

Формируем основу

Достаём тесто, делим на две части по 240 г. Формируем шарики, подтягивая края к центру для натяжения поверхности.

Накрываем и оставляем на 1,5 часа при комнатной температуре.

Припыляем стол мукой из твёрдых сортов или манкой. Раскатываем руками основу, формируя бортик — выдавливаем газ из центра, не трогая края.

Растягиваем середину до диаметра противня — бортик остаётся пышным.

Топпинг и выпечка

Смазываем томатным соусом, не заходя на бортик. Добавляем любимый топпинг — моцареллу, салями, пармезан, базилик или другие ингредиенты.

Ставим на газ на 2–3 минуты для прогрева дна на алюминиевом противне или лопате. Затем в разогретую до 250 °C духовку на 8 минут — до румяного бортика.

С годами я понял, что предварительный нагрев на плите — ключ к хрустящему дну. Ещё совет: используйте камень для пиццы, если есть, для лучшего результата.

Пицца получается с пышным бортиком, пористым тестом и ярким вкусом — как из дровяной печи.

Граммовки

пшеничная хлебопекарная мука — 270 г
цельнозерновая пшеничная мука — 30 г
вода — 240 мл
дрожжи свежие — 4,5 г (или сухие — 1,5 г)
соль — 9 г
оливковое масло — 1 ст. ложка
томатный соус, моцарелла, пармезан, базилик и другие топпинги — по вкусу