Квашеную капусту в банках делаю на рассоле

Думала, квасить капусту сложно. А оказалось, всё решают соль, температура и чистота.

Рецепт попробовала в гостях, прижился, теперь каждый год делаю сразу много банок.

Берём кочан после первых заморозков, тогда сахара хватает для брожения. Выбираем 3–3,5 кг, плотный, без пятен и трещин, с не толстой кочерыжкой. Если капуста суховата, не пугаемся, рассол всё исправит.

Шинкуем капусту, морковь трём крупно и кладём немного, 30–50 г на 1 кг капусты. Сахар не добавляем, иначе капуста может стать мягкой и скользкой. Соль берём каменную, не йодированную, и держим 2–3% от веса капусты.

Делаем рассол 3%, это 30 г соли на 1 л воды. Воду берём без хлора, удобнее бутилированную. Заливаем нашинкованную капусту рассолом и оставляем на 2–3 часа, листья становятся гибкими, уходит горечь, ферментация запускается без ожидания сока.

Укладываем капусту в банки плотно и держим её под рассолом. Можно добавить лавровый лист 1 шт. на банку и перец горошком 5–7 шт., тмин по желанию. Для старта брожения добавляем пару долек яблока или немного рассола от прошлой партии.

Металлическими крышками не закрываем, брожение может вернуться и банку разорвёт. Берём капроновые или винтовые, но не затягиваем плотно. Рассол не сливаем, это консервант, при необходимости доливаем.

Если делаем много, держим +2…+8 °C 10–14 дней, протыкать не обязательно, брожение идёт спокойно. Если нужно быстро, ставим +18…+22 °C на 2–3 дня и протыкаем 2 раза в день, потом сразу убираем в холод. «Солёная» это когда залили крепким раствором и сразу в холод, а «квашеная» это когда дали молочно-кислому брожению поработать.

Граммовки

капуста — 1 кг
соль для капусты — 20–30 г
рассол — 30 г соли на 1 л воды