Нужен ли уксус в дрожжевом тесте для выпечки

Часто в журналах советуют добавлять уксус в тесто, но не всегда понятно, зачем. Давайте разберёмся, когда это полезно, а когда лучше обойтись без него.

Главное – понимать, для какого вида теста уксус подходит, чтобы не испортить результат.

Недавно услышала вопрос об уксусе в дрожжевом тесте и вспомнила советы опытных поваров. Для обычного дрожжевого теста, из которого пекут булочки или хлеб, яблочный уксус добавлять не стоит. Он может дать лишнюю кислинку, которая изменит вкус не в лучшую сторону.

Но есть случаи, когда уксус действительно помогает. Если тесто нужно растягивать руками до тонкого слоя, как для штруделя или тонких пирогов, то небольшая порция кислоты – уксуса или лимонного сока – сделает его более эластичным. Оно будет меньше рваться и лучше тянуться.

Как добавить правильно. В таком тесте добавьте 1–2 чайные ложки уксуса на 500 г муки прямо в жидкость – воду или молоко. Хорошо вымесите, дайте отдохнуть. Кислота взаимодействует с клейковиной, делая тесто податливым.

Для дрожжевого теста лучше полагайтесь на классику: мука, дрожжи, соль, сахар и жидкость. Если хотите кислинку, добавьте её в начинку или используйте опару.

Если тесто рвётся при раскатке, слегка сбрызните рабочую поверхность водой – это тоже повысит эластичность. И всегда используйте муку высшего сорта для лучшего результата.