Горячий маринад для мяса — почему это ошибка и что происходит внутри

Многие думают, что горячий маринад быстрее и глубже пропитает мясо. На деле всё происходит наоборот — мясо получается хуже, чем при холодном мариновании.

Делимся простым объяснением и лайфхаками, как правильно мариновать, чтобы мясо было сочным и ароматным.

Почему горячий маринад портит мясо

Горячий маринад мгновенно сворачивает белок на поверхности куска. Получается тонкая «корочка» из денатурированного белка — она запечатывает мясо и не даёт маринаду проникать внутрь. В итоге снаружи мясо может впитать немного вкуса, а внутри остаётся пресным. Плюс горячая жидкость частично варит мясо, делая его жёстче и суше после жарки или запекания. Кислота в маринаде (уксус, лимон, вино) при высокой температуре работает агрессивнее — поверхность становится «вареной» и теряет упругость.

Как правильно мариновать мясо

Всегда используйте холодный или комнатной температуры маринад — он проникает медленно, но глубоко и равномерно. Чтобы ускорить процесс, делайте массаж руками: хорошо помните мясо в маринаде 2–3 минуты — это помогает аромату и влаге войти в волокна. Самый эффективный способ — вакуумный маринад: положите мясо с маринадом в пакет, выкачайте воздух — маринад буквально «всасывается» внутрь. Для стейков и шашлыка хватит 1–4 часов в холодильнике, для больших кусков — 8–24 часа. Никогда не маринуйте в горячем виде — лучше подождать, пока маринад остынет.