Из каких частей туши лучше делать котлеты из свинины и говядины — секрет сочности

Котлеты из фарша придумали, чтобы использовать жёсткие, но вкусные части мяса. Чем жёстче мясо при жизни животного, тем ароматнее получается фарш.

Делимся простыми правилами выбора частей туши для котлет — чтобы они были сочными, нежными и не сухими.

Для говядины — жёсткие, но ароматные куски

Лучшие части для котлет — шея (за счёт постоянного движения головы мясо жёсткое, но очень вкусное), лопатка, грудинка и пашина. Эти мышцы работают много, поэтому в них больше соединительной ткани и жира — котлеты получаются сочными и ароматными. Заднюю ногу (задок) можно брать, если нет ничего другого, но она больше подходит для тушения или стейков. Не берите вырезку или толстый край — они слишком нежные и суховатые в фарше, котлеты выйдут пресными и безвкусными.

Для свинины — баланс жира и нежности

У свинины шея мягкая (свинья мало двигает головой), поэтому для котлет лучше лопатка, предлопатка и окорок. Чтобы добавить сочности и жирности, добавляйте свиную грудинку или рёбрышки — жир делает фарш нежнее. Идеально — смесь постной говядины (шея/лопатка) и жирной свинины (грудинка 20–30 % от общего веса). Так котлеты не разваливаются и остаются сочными даже без лишнего хлеба.

Общее правило: берите мясо с жилами и жиром — оно вкуснее в фарше. Жирность фарша — 15–20 % для идеального баланса.