Как правильно выбрать и нарезать мясо для мягких стейков из недорогих отрубов

В ресторанах даже из недорогого мяса делают стейки, которые тают во рту. Секрет не только в маринаде, а в правильной подготовке и нарезке.

Недорогие отрубы – это альтернативные стейки: фланк, пиканья, топ-блейд, ромштекс из лопатки. Они жёстче вырезки, но при правильном подходе получаются очень мягкими и сочными. В ресторанах часто применяют сувид: сначала "запекают" мясо в вакууме при 55–60 °C несколько часов, потом быстро обжаривают на сильном огне. Дома без сувида можно обойтись проще.

Обжарьте стейк на очень горячей сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны до корочки, потом доведите в духовке при 120–130 °C до нужной прожарки. Но самый важный момент – нарезка. Перед подачей нарежьте мясо тонкими ломтиками под углом 45 градусов поперёк волокон. Тонкие полоски кажутся мягкими даже без долгой готовки.

Как добиться максимальной мягкости

Перед обжаркой дайте мясу полежать при комнатной температуре 30–40 минут. Посолите за 40 минут до готовки – соль вытянет влагу, а потом она впитается обратно, делая мясо сочнее. Перец и травы добавляйте после обжарки, чтобы не горели.

Если мясо всё равно жёстковато, следующий раз замаринуйте на 1–2 часа в смеси масла, соевого соуса, чеснока и лимонного сока – кислота немного размягчит волокна.

Важно: не нарезайте горячее мясо сразу – дайте отдохнуть 5–10 минут под фольгой. Соки распределятся равномерно, и стейк будет сочнее. Подавайте тонко нарезанным – гости будут в восторге от нежности.

Попробуйте нарезать поперёк волокон – даже простой ромштекс превратится в ресторанный стейк.