Нашла идеальный рецепт к празднику: «Королевский» ореховый торт без грамма муки
Ореховые торты всегда занимали особое место в домашней кулинарии. Один из таких выдающихся десертов — «Королевский» торт. Он готовится без муки и глютена, но при этом обладает удивительной нежностью и насыщенностью.
Основу составляют воздушные коржи из взбитых белков с большим количеством орехов. Между коржами — мягкий шоколадный крем, приготовленный на желтках и сливочном масле. По своей текстуре этот десерт напоминает сразу несколько классических тортов: киевский, меренговый рулет и ореховое безе. Технология приготовления проста и понятна, а ингредиенты доступны каждому. Главное — правильно взбить белки, аккуратно вмешать орехи и не пересушить коржи.
Ингредиенты для коржей (4 коржа диаметром около 21 см): 420 г яичных белков (примерно из 14 средних яиц); щепотка соли; 16 г ванильного сахара или ванильного экстракта; 400 г сахарной пудры; 400 г обжаренных и измельченных грецких орехов; 60 г кукурузного крахмала.
Ингредиенты для крема: 14 яичных желтков; 8 г ванильного сахара или ванильного экстракта; 120 г сахара; 200 мл молока; 150 г шоколада (с содержанием какао 40–60%); 250 г сливочного масла.
Дополнительно: 100 г измельченных орехов для обсыпки (по желанию).
Приготовление «Королевского» торта
Подготовка яиц: Аккуратно разделяют яйца на белки и желтки. Белки отправляют в большую миску, а желтки накрывают пленкой и убирают в холодильник для последующего использования в креме.
Взбивание белков: В миску с белками добавляют щепотку соли и ванильный сахар. Взбивают миксером до легкой пены, затем постепенно вводят всю сахарную пудру и продолжают взбивать еще около 15 минут. В результате должна получиться плотная, глянцевая меренга, которая хорошо держит форму.
Подготовка орехов: Грецкие орехи обжаривают в духовке при температуре 150 °C около 15 минут, пока они не приобретут яркий ореховый аромат. Затем орехи измельчают и смешивают с кукурузным крахмалом.
Соединение массы: Ореховую смесь добавляют к белкам небольшими порциями, примерно в 4–5 приемов, аккуратно вмешивая, чтобы меренга не осела.
Формирование коржей: На пергаменте или силиконовом коврике рисуют круги диаметром около 21 см. Белковую массу равномерно распределяют по разметке, формируя четыре коржа. Формы для выпечки не обязательны.
Выпекание коржей: Коржи выпекают в разогретой до 175 °C духовке в режиме «верх-низ», без конвекции, около 35–40 минут до готовности. Коржи должны остаться мягкими внутри. Сразу после выпечки снимают пергамент, пока коржи горячие, и оставляют их остывать на решетке.
Приготовление крема: Желтки соединяют с сахаром и ванильным сахаром, тщательно перемешивают до однородности. Добавляют молоко и ставят смесь на слабый огонь. При постоянном помешивании доводят до загустения и первых признаков кипения (около 85 °C). Затем снимают с огня, добавляют шоколад и перемешивают до полного растворения. Охлаждают заварную основу до комнатной температуры.
Взбивание масла: Мягкое сливочное масло взбивают миксером около 3 минут до пышности. Постепенно добавляют охлажденную заварную основу, каждый раз перемешивая на небольшой скорости. В результате получается густой, гладкий и очень нежный шоколадный крем.
Сборка торта: На первый корж выкладывают несколько ложек крема и распределяют равномерно. Накрывают вторым коржом и повторяют процесс. Всего используют четыре коржа. Последний корж кладут ровной стороной вверх, чтобы поверхность была аккуратной. Сверху и по бокам торт покрывают оставшимся кремом.
Бока торта можно обсыпать измельченными орехами. После сборки торт убирают в холодильник на ночь, чтобы коржи пропитались кремом и структура стабилизировалась. Перед подачей достают из холодильника примерно за 30 минут.