Карамельный «Наполеон»: раскатываю 12 тонких коржей и собираю с кремом на сливочном сыре

Хрупкие слоёные коржи здесь соединяются не с привычным кремом, а с густой домашней карамелью.

Главное — долго не вымешивать холодное тесто: кусочки масла должны остаться внутри, чтобы после выпечки коржи были слоистыми.

Смешайте 500 г просеянной муки со щепоткой соли. Быстро натрите 350 г холодного сливочного масла и недолго разотрите руками в крошку. Отдельно соедините 1 яйцо, 1 ст. л. уксуса 9% и 180 мл ледяной воды. Влейте жидкость к муке, сначала перемешайте вилкой, затем просто соберите тесто руками. Разделите его на 12 частей примерно по 85 г, накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь.

Каждый кусочек тонко раскатывайте на присыпанном мукой пергаменте с запасом под круг диаметром 22 см. Выпекайте при 200–220 °C около 5–7 минут до золотистого цвета. Пока пласт горячий, вырежьте ровный корж, а обрезки сохраните для крошки.

Для карамели нагрейте 200 мл сливок 33%. Отдельно растопите 250 г сахара до янтарного цвета, затем на слабом огне понемногу влейте горячие сливки. Добавьте 80 г сливочного масла и при желании щепотку соли, проварите 30–40 секунд и полностью остудите.

Взбейте 500 г холодного сливочного сыра, вмешайте почти всю карамель. Отдельно взбейте 400 мл сливок 33% до мягких пиков и постепенно соедините с карамельной массой. Промажьте все коржи, верх и бока торта. Обрезки разотрите в крошку и обсыпьте «Наполеон». Для хорошо пропитанного торта оставьте его в холодильнике на 10–12 часов.

Граммовки:
Мука — 500 г
Соль — щепотка
Сливочное масло для теста — 350 г
Яйцо — 1 шт.
Уксус 9% — 1 ст. л.
Ледяная вода — 180 мл
Сливки 33% для карамели — 200 мл
Сахар для карамели— 250 г
Сливочное масло для карамели — 80 г
Сливочный сыр — 500 г
Сливки 33% для крема — 400 мл
Карамель