В августе на Таманском полуострове наступает особенное время – сбор винограда. Для аграриев это напряженный и ответственный этап, а для энотуристов – яркий момент погружения в жизнь винодельни.
Журналисты региональных и федеральных СМИ побывали в агрофирме «Южная» на старте уборочной кампании – сбора винограда сорта «бианка» – от среза гроздей до тонкостей работы Центра энологии «Шато Тамань».
Бескрайние виноградники раскинулись на 12 гектарах: вдоль Черного и Азовского морей – на Таманском полуострове и под Анапой. Известно, что Тамань расположена на той же широте, что французская провинция Бордо. Кубанский терруар уникален сочетанием солнца с морским ветром и щедростью родной земли. Уникальные природные условия благоприятны для выращивания около 60 столовых и технических сортов.
Утро в агрофирме встречает гостей тихим шелестом листьев, в воздухе витают терпкий аромат спелого винограда и предвкушение праздника труда. В поле уже вышла техника. Для уборки задействуют более 20 современных высокотехнологичных виноградоуборочных комбайнов.
Техника французского производства Gregoire, но механизаторы называют комбайны ласково «Гриша». Для доставки урожая на заводы используют 40 транспортных единиц. Кроме того, недавно агрофирма приобрела три энергонасыщенных трактора с модулями и два энергонасыщенных агрегата для закладки новых виноградников.
– Мы только начали уборку. Сейчас внимание ультраранним сортам: «солярис» уже собран и полностью переработан. Теперь начался массовый сбор сорта «бианка» для производства игристых вин. В текущем сезоне планируется переработать около 13,5 тысячи тонн этого сорта винограда, сейчас уже больше половины обработано. Этот сорт идеален для игристых вин, благодаря своей кислотности и раннему созреванию, – рассказал директор по сельскому хозяйству агрофирмы «Южная» Иван Чурсин. – Выигрышное для винограда сочетание климата и почвенных условий земледельцы дополняют индивидуальным подбором почвы. Песчаные подходят для белых сортов, средние и тяжелые суглинки – для красных.
На виноградниках действует регулярный мониторинг созревания, также их продолжают надежно защищать от вредителей и болезней, проведен полный комплекс уходных работ.
– Агрономы проводят анализ почвы перед закладкой новых виноградников и выбирают сорта исходя именно из ее характеристик, – отметил Иван Чурсин.
По его словам, в этом году, несмотря на сложные погодные условия, прохладное начало лета сменилось жаркими суховеями, специалисты уверены: урожай будет богатым – около 92 тысяч тонн.
Емкостный парк предприятия при этом составляет свыше 7 миллионов декалитров.
– После завершения сбора ожидается практически полная загрузка хранилищ. Объемы производства зависят прежде всего от урожайности и качества сырья. Мощности хранения были незначительно увеличены, но общий итог сезона будет зависеть от климатических условий. Виноделы предпочитают не делать долгосрочных прогнозов, полагаясь на природные факторы, – заметил Иван Чурсин.
Работе комбайнов помогают студенты и рабочие-сезонники, вручную собирая ягоды в специальные корзины.
– У каждого есть своя «лодочка» – это такая большая корзина. За день один человек может собрать до 600 килограммов ягод. Главное – выбирать только самые лучшие грозди. Мы очень бережно относимся к урожаю, ведь каждая ягода – будущий бокал элитного напитка, – рассказала бригадир-виноградарь Вероника Гребенюк.
Директор по сельскому хозяйству агрофирмы «Южная» Иван Чурсин объяснил, что ручным способом убирают около 20 процентов всего объема винограда.
– Ручной труд применяется в первую очередь для столового винограда и элитных винтажей, где важна элитарность сбора. Столовый виноград реализуется через торговые сети – 1,5–2 тысячи тонн свежего винограда ежегодно, – рассказал Иван Чурсин.
Многие ребята приезжают собирать виноград как на практику. Студенты живут рядом с полем в благоустроенном общежитии, отдыхают после смены на спортивных площадках или играют в приставку – так труд становится частью жизни.
В жилом корпусе есть отдельные мужские и женские зоны проживания. Здесь одновременно могут разместиться до 120 человек. Каждая комната рассчитана на четырех студентов, предусмотрены комнаты отдыха. Для приема пищи выделена отдельная кухня-столовая. В комнате отдыха, помимо плазменного телевизора, установлена игровая приставка, чтобы студентам было весело проводить досуг после работы.
После экскурсии по полю отправляемся в Центр энологии.
– Мы с вами находимся в Центре энологии «Шато Тамань» – это одно из производственных подразделений винодельни «Кубань-Вино», – рассказывает главный энолог Артем Васильев. – В целом в нее входят три производственных центра: Центр энологии станицы Тамань, Центр классического виноделия в станице Старотитаровской – наш головной офис и Центр индустриального виноделия в городе Темрюке. То есть это три производственные площадки. В Центре энологии производятся такие процессы, как вся первичная переработка винограда, который нам поставляет агрофирма «Южная», и отгрузка уже виноматериалов на две площадки, где происходят иные технологические процессы: такие как выдержка в бочке, производство вина классическим методом шампанизации, то есть в бутылке, происходит розлив всей продукции тихого игристого вина и производство игристых вин методом Шарма.
– На сегодня мы закончили сбор винограда «солярис», его полностью переработали. И приступили к уборке сорта винограда «бианка» для производства игристых вин методом Шарма, – продолжает свой рассказ главный энолог Артем Васильев. – Его в этом году планируется переработать около 13,5 тысячи тонн. На текущий момент мы переработали уже 7,5 тысячи тонн винограда.
– В Центре энологии проходит первичное брожение, вторичное – в Старотитаровской непосредственно в агротофорах, – подчеркивает Артем Васильев. – Здесь именно первичное брожение либо отгрузка сусла для производства молодых игристых, которые бродят в один прием, как раз-таки уже в агротофоре.
– Компания «Кубань-Вино» – это лидер, я, наверное, не побоюсь этого слова, не только в России, но и в Европе. Почему? Есть определенные факторы, на которых основываемся мы. Это именно переработка в рамках одного предприятия. То есть, если мы возьмем какие-то европейские крупные компании, которые перерабатывают, есть те, которые перерабатывают больше, чем мы, но перерабатывают виноград они путем взаимосвязи или распределения по нескольким винзаводам, но входят в один кооператив. У нас же это одна компания, которая перерабатывает такой объем. Плюс ко всему те предприятия европейские, которые перерабатывают такие объемы, они производят около четырех-пяти, ну максимум до десяти SKU готовой продукции, это гораздо меньше чем, у нас. У нас же это 46 сортов винограда в переработке. В Европе есть заводы, но по количеству SKU нет, – рассказал Артем Васильев.
Главный секрет предприятия сотрудники не скрывают: это сочетание многолетних традиций и современных технологий. Все процессы на предприятии как на ладони: для оборудования задаются четкие параметры. На всем маршруте экскурсии видим мониторы, компьютеры и тач-панели.
В Центре энологии царит особая атмосфера. Екатерина Кандакова, консультант-сомелье Туристического центра, провела большую экскурсию по территории Центра энологии и цехам, рассказав обо всех этапах производства вина.
– Сейчас идет приемка белых сортов винограда. На мониторе отображен сорт «бианка». Уборка на средних сахарах (белый и красный виноград) предназначена для обычных тихих вин, а конец октября – начало ноября – время уборки увяленного на лозе винограда для натурального природного сладкого вина, – увлекательно рассказывает Екатерина Кандакова.
По словам Екатерины Кандаковой, на предприятии сохраняется около 10 процентов ручного труда. Самое главное – это строгие временные рамки: с момента сбора до прибытия винограда на площадку первичной переработки должно пройти не более четырех часов. Это регламентировано, чтобы избежать окисления и самопроизвольного брожения под действием диких дрожжей.
– Здесь находятся самые высокие емкости нашей площадки: их высота составляет 18,5 метра, вместимость – 200 тысяч литров. Эти резервуары были привезены из Италии целиком, неразборными. Они самые высокие, но не самые большие по объему, которые у нас есть, – рассказала Екатерина Кандакова.
Самое интересное начинается дальше. Оказывается, что для красных напитков брожение происходит вместе с кожицей, а вот для белых сортов этот процесс идет отдельно.
Мы погрузились в процесс переработки винограда. Сусло вместе с виноградом сливается в бункер, затем, минуя дробильно-прессовое отделение по специальному виноприемнику, поступает сразу во флотационное отделение на осветление.
Мощность дробилок – 25–50 тонн винограда в час. За рабочую смену площадка способна принять и переработать до 2 тысяч тонн (или 2 миллиона кг) винограда.
Специалист с помощью панели задает направление движения ягод: на брожение, прессование или осветление. Благодаря такой автоматизации даже в пик сезона на всей площадке в Тамани задействовано не более 162 человек, а все дробильно-прессовое отделение обслуживают всего 12 специалистов.
– Для меня главное – показать людям, как проходит весь процесс производства, чтобы гости видели, как бережно относятся наши сотрудники к каждой грозди, – признается консультант-сомелье Екатерина Кандакова.
Возвращаемся с экскурсии с пониманием: Кубань сегодня – это не только море и солнце, но и сердце российского виноделия. Люди здесь работают с душой, вкладывая в виноградную лозу старания и профессионализм. Внимание уделяют каждой виноградинке, каждому процессу. И все это для того, чтобы собрать в бокале целую историю заботы о земле, труда агрономов и уважения к традициям.
Дарина Авраменко
ООО Агрофирма «Южная» www.yujnaya.ru Реклама.
