Бытует устойчивое мнение, что для хорошего эспрессо требуются измельченные в пыль зерна. В таком случае они будут отдавать больше аромата и кофеина, так как их площадь соприкосновения будет намного больше, чем в случае с грубым помолом, считают многие. Однако новое исследование опровергло такое мнение.
Сотрудники университета Портсмута в Великобритании обнаружили, что количество кофеина, извлекаемого из зерен мелкого помола, значительно уступает грубому помолу при приготовлении эспрессо в кофемашине. Оказалось, что слишком мелкие частицы имеют тенденцию слипаться вместе, заставляя воду течь неравномерно, что приводит к тому, что часть сырья остается с неизвлеченным кофеином и другими веществами, формирующими вкус и аромат кофейного напитка. Кроме того, мелкий помол увеличивает скорость загрязнения кофеварки.
В итоге грубый помол ведет к более эффективному использованию зерен, улучшает качество кофе и позволяет сократить издержки. Свои выводы ученые предложили проверить на практике кофейне в США. В результате эксперимента, длившегося один год, кофейня смогла сэкономить более 3.6 тысячи долларов (около 220 тысяч рублей). Этого удалось достичь за счет уменьшения порций зерен, так как для приготовления одинакового напитка требовалось 20 граммов зерен мелкого помола и только 15 граммов, если зерна были грубого помола.
Источник: «Популярная Механика».
