Готовим легендарное острое блюдо с тофу и фаршем по упрощённой схеме.
Повторите знаменитое сычуаньское блюдо из ресторана в домашних условиях.
Мапо тофу — это больше, чем просто острый тофу. Это символ сычуаньской кухни, где балансируют шесть ключевых вкусов: острота, онемение («ма»), солёность, сладость, кислинка и аромат. Магия создаётся соусом на основе фарша, ферментированных бобов и сычуаньского перца.
Тофу твёрдый или средней плотности (400-500 граммов).
Фарш свино-говяжий или свиной (150-200 граммов).
Масло растительное (3-4 столовые ложки).
Чеснок (3-4 зубчика, мелко рубленный).
Имбирь свежий (кусочек 2 см, мелко рубленный).
Лук зелёный (белая часть 2-3 стеблей, мелко нарезанная).
Паста из ферментированных бобов (1,5 столовые ложки, можно заменить на пасту чили с бобами).
Паста тёмная бобовая (или ещё ложка светлой соевой пасты).
Соевый соус светлый (1 столовая ложка).
Вино рисовое или сухое херес (1 столовая ложка, для аромата).
Бульон куриный или вода (200-250 мл).
Крахмал кукурузный (1 чайная ложка, разведённая в 2 столовых ложках воды).
Масло кунжутное (1 чайная ложка, для запаха).
Перец сычуаньский молотый (1-2 чайные ложки, по желанию, для эффекта «мала»).
Перец чили хлопьями (по вкусу, для дополнительной остроты).
Нарежьте тофу кубиками примерно 1,5-2 см. Чтобы тофу стал плотнее и не разваливался, можно два способа: либо залить кубики слегка подсоленным кипятком на 10 минут, либо осторожно, чтобы не сломать, бланшировать в кипящей воде 1-2 минуты.
Откиньте на дуршлаг. Пока тофу сохнет, подготовьте основу для соуса. Разогрейте вок или глубокую сковороду на среднем огне.
Влейте растительное масло. Выложите фарш и обжаривайте, разбивая лопаткой, пока он не потеряет розовый цвет и не подрумянится. Не старайтесь сделать его сухим, пусть останется сочным.
К фаршу добавьте мелко рубленные чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука. Обжаривайте буквально минуту, до появления дивного аромата.
Убавьте огонь. Положите в сковороду пасту из ферментированных бобов (доубаньцзян) и тёмную бобовую пасту. Обжаривайте их вместе с фаршем 1-2 минуты, постоянно помешивая. Это «раскрывает» пасты, делая их вкус глубже и менее резким.
Влейте по краю соевый соус и рисовое вино, перемешайте. Залейте содержимое сковороды бульоном или водой. Доведите до лёгкого кипения.
Аккуратно, ложкой или лопаткой, погрузите в соус кубики подготовленного тофу. Осторожно несколько раз подтолкните сковороду от себя к себе, чтобы соус покрыл тофу.
Не мешайте активно, иначе тофу раскрошится. Дайте покипеть на среднем огне 3-5 минут, чтобы тофу прогрелся и пропитался.
Теперь нужно загустить соус. Влейте тонкой струйкой разведённый в холодной воде крахмал, одновременно слегка раскачивая сковороду.
Соус почти мгновенно станет более гладким и глянцевым. Пробуйте на соль и остроту. Если нужно, добавьте немного соевого соуса или хлопьев чили.
Снимите с огня, сбрызните кунжутным маслом и посыпьте сычуаньским перцем и зелёной частью лука.
Самый частый промах — активное перемешивание тофу. Двигайте сковороду, а не содержимое.
Если не нашли пасту доубаньцзян, сделайте замену: смешайте 1 ст.л. пасты чили (готхой) и 1 ч.л. светлой мисо-пасты. Это даст нужные ферментированные ноты.
Для вегетарианской версии просто уберите фарш, а бульон замените овощным, вкус всё равно будет глубоким.
Остроту регулируйте количеством пасты чили и сычуаньского перца.
Подавайте мапо тофу обязательно с большим количеством белого риса, который смягчает жар.
Это блюдо нужно есть сразу, пока тофу нежно-горячий, а соус обжигающе-ароматный. Потратьте немного времени, и этот рецепт станет вашей коронной азиатской кулинарной победой.
Для глубокого изучения темы обращайтесь к первоисточнику с фото, которым вдохновился автор.
