Раскатываем песочные коржи и промазываем лимонным кремом: готовим знаменитый Анковский пирог из 19 века

Лимонный десерт, связанный с семьёй Льва Толстого, сочетает рассыпчатые коржи и насыщенный крем.

В основе пирога — песочное тесто на сливочном масле и густая начинка из лимонов, яиц и сахара. В этой версии выпекаем три коржа вместо двух.

Замешиваем песочное тесто

3 желтка растираем со 100 г сахара и 1 г соли до посветления. Вливаем 50 г ледяной воды и перемешиваем.

410 г муки перетираем пальцами с 205 г хорошо охлаждённого сливочного масла до крошки. Добавляем желтковую смесь и быстро собираем тесто в шар, не вымешивая его долго. Заворачиваем и отправляем в холодильник примерно на 30 минут.

Варим лимонный крем

С 2 лимонов снимаем только жёлтую часть цедры, из 3 лимонов выжимаем сок. Соединяем их с 200–250 г сахара, 100 г сливочного масла и 2 яйцами.

Прогреваем на среднем огне, постоянно перемешивая. После первых пузырьков уменьшаем нагрев и варим до консистенции жидкого мёда. Перекладываем крем в широкую ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и полностью остужаем.

Выпекаем коржи

Тесто раскатываем на пергаменте слоем около 7–8 мм. Вырезаем круги диаметром 18–20 см. В этой версии формируем 3 коржа, а обрезки также выпекаем для будущей обсыпки.

Готовим при 170 °C примерно 15–25 минут. Сильно зарумянивать коржи не нужно. Полностью остужаем их на решётке.

Собираем Анковский пирог

Остывший крем перемешиваем венчиком и делим примерно на 3 части. Промазываем первый и второй коржи, накрываем третьим. Оставшимся кремом покрываем верх и бока.

Выпеченные обрезки измельчаем в крошку и оформляем ими боковые стороны. Убираем пирог в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь, чтобы коржи хорошо пропитались.

После выдержки песочное тесто становится нежнее, а насыщенный кисло-сладкий лимонный крем соединяет коржи в единый десерт.

Граммовки
Для теста:
Мука — 410 г
Сливочное масло — 205 г
Сахар — 100 г
Желтки — 3 шт.
Холодная вода — 50 г
Соль — 1 г

Для крема:
Лимоны — 3 шт.
Сахар — 200–250 г
Сливочное масло — 100 г
Яйца — 2 шт.