Чизкейк "Сан-Себастьян" любит не муку, не желатин, а этот приём: внутри кремовый, сверху карамельная корочка

Этот чизкейк узнают по тёмной румяной верхушке и очень нежной середине, которая после охлаждения становится плотнее, но остаётся кремовой.

"Сан-Себастьян" готовится без основы из печенья и сложной сборки, поэтому большую часть работы здесь занимает приготовление одной сырной массы.

Смешиваем сырную основу

Для формы диаметром 22 см берём 900 г сливочного сыра, 220 г сахара, 6 яиц, 280 г сливок жирностью 35–38%, 18–23 г кукурузного крахмала, 2 г ванильного экстракта и щепотку соли.

Все продукты заранее оставляем при комнатной температуре. Сливочный сыр соединяем с сахаром и перемешиваем на минимальной скорости 2–3 минуты до однородности. Сильно взбивать массу не нужно.

6 яиц слегка размешиваем вилкой и вводим в сыр в 3–4 приёма. Каждый раз аккуратно соединяем массу, стараясь не насыщать её воздухом.

Добавляем сливки

Всыпаем 18–23 г кукурузного крахмала и 2 г соли. Вливаем 280 г сливок и 2 г ванильного экстракта. По желанию добавляем 1/2 ч. л. мелко натёртой лимонной цедры.

Осторожно перемешиваем венчиком до гладкой блестящей консистенции. Готовую массу можно процедить через крупное сито, чтобы убрать оставшиеся комочки.

Выпекаем до тёмной корочки

Форму диаметром 22 см слегка смазываем растительным маслом и застилаем пергаментом так, чтобы бумага заметно выступала над бортиками.

Выливаем сырную массу, несколько раз слегка постукиваем формой по столу и удаляем крупные пузырьки с поверхности.

Духовку заранее разогреваем до 220 °C. После установки формы уменьшаем температуру до 210 °C и выпекаем до насыщенной карамельной корочки. Края должны схватиться, а центр диаметром примерно 10–12 см — заметно дрожать при движении формы.

Время зависит от духовки. После выпечки полностью остужаем чизкейк, затем убираем в холодильник минимум на ночь.

После выдержки середина становится шелковистой и кремовой, а тёмная корочка даёт характерный карамельный вкус.

Граммовки
Сливочный сыр — 900 г
Сахар — 220 г
Яйца — 6 шт.
Сливки 35–38% — 280 г
Кукурузный крахмал — 18–23 г
Ванильный экстракт — 2 г
Соль — 2 г или щепотка
Цедра лимона — 1/2 ч. л., по желанию