Тарт Татен с карамельными яблоками: французский пирог-перевёртыш

Пирог собираем прямо в форме, а после духовки переворачиваем яблоками вверх.

Особенность этого пирога — крупные кусочки яблок и тонкое рассыпчатое тесто. Яблоки сначала немного томятся в сливочной карамели, поэтому успевают стать мягкими, но сохраняют форму и не превращаются в пюре.

Как приготовить тарт Татен

Для теста смешиваем 250 г муки, 3 г соли и 40 г сахарной пудры. Добавляем 170 г очень холодного сливочного масла и рубим ножом или скребком до крошки с небольшими кусочками масла. Вливаем 75 г ледяной воды и быстро собираем тесто складывающими движениями, не добиваясь полной однородности. Расплющиваем, заворачиваем и убираем в холодильник минимум на 30 минут.

1,7 кг яблок очищаем от кожицы и сердцевины. Небольшие разрезаем пополам, крупные — на четвертинки. В сковороду диаметром около 28 см, которую можно ставить в духовку, всыпаем 170 г сахара и нагреваем до полного расплавления. Когда сахар превратится в карамель, уменьшаем огонь, добавляем 100 г сливочного масла, снимаем с плиты и перемешиваем до однородности.

В карамель плотно укладываем яблоки, возвращаем сковороду на слабый огонь и готовим 10 минут без крышки, затем ещё 5 минут под крышкой. Снимаем и оставляем примерно на 15 минут. Охлаждённое тесто раскатываем толщиной 4–5 мм, накрываем им яблоки, края подгибаем внутрь, а в центре делаем небольшое отверстие для выхода пара.

Выпекаем при 180–190 °C около 30–40 минут. После духовки даём пирогу постоять не более 5 минут, накрываем сковороду большим блюдом и осторожно переворачиваем. Делать это нужно аккуратно: горячая жидкая карамель может сильно обжечь.

Граммовки
Для теста:
Мука — 250 г
Сливочное масло — 170 г
Соль — 3 г
Сахарная пудра — 40 г
Ледяная вода — 75 г

Для начинки:
Яблоки — 1,7 кг
Сахар — 170 г
Сливочное масло — 100 г