Замораживание является одним из наиболее эффективных методов консервирования пищевых продуктов, в частности, плодов и овощей, обеспечивающим их длительное хранение без значительного изменения качества.
– Бытует мнение, что в замороженных фруктах и овощах содержится меньше витаминов и других полезных пищевых веществ, чем в свежих. Да, такие отличия имеют место, но как в большую, так и в меньшую сторону. В ходе научных исследований установлено, что эта разница не столь существенна. Кроме того, многие пищевые вещества в замороженных продуктах питания даже несколько более «выносливые», чем в свежих, – пояснила Марина Макаренко.
В целом различия в уровне пищевых веществ между свежими и замороженными фруктами, овощами настолько незначительны, что не влияют на общее состояние здоровья человека. Главное – для сохранности пищевых веществ фрукты и овощи следует собирать спелыми, правильно замораживать и правильно хранить.
Теперь – подробнее. Несмотря даже на длительное воздействие холода, компоненты замороженного сырья не претерпевают заметных изменений. Может лишь несколько увеличиться кислотность, снизиться количество дубильных веществ, которые придают плодам вяжущий вкус, инвертируется сахароза (расщепляется на компоненты – фруктозу и глюкозу). Но в целом качество фруктов и овощей остается хорошим. В ряде случаев достигается даже более гармоничное сочетание пищевых веществ, чем было в сырье до замораживания: уменьшается терпкость, лучше проявляется естественный аромат плодов.
Ученые определили содержание витаминов, минералов (кальций, железо, цинк, магний), пищевых волокон, а также фенольных соединений (природных антиоксидантов) в восьми замороженных фруктах и овощах – клубнике, чернике, брокколи, моркови, кукурузе, шпинате, горохе, зеленой фасоли. Установлено, что разницы в содержании указанных пищевых веществ как в свежих, так и в замороженных овощах и фруктах нет. А вот содержание витамина С в замороженной чернике, зеленой фасоли, кукурузе было даже выше, чем в свежей.
Следует помнить о том, что в плодах и овощах обнаружены почти все известные в настоящее время витамины, за исключением витаминов B12 и D.
Как же грамотно заморозить фрукты и овощи? Чем быстрее осуществляется процесс замораживания и чем ниже достигаются температуры, тем лучше качество замороженного продукта.
Большинство видов пищевого сырья замерзает при температуре около минус 20С (так называемая криоскопическая температура). При температуре минус 180С из овощей вымерзнет 84 – 91 процент воды, а из плодов – 71 – 80 процентов. При температуре минус 160С подавляющее количество влаги превращается в твердое состояние. Общепринятый температурный уровень, до которого доводят почти все замораживаемые продукты, составляет минус 180С.
При замораживании происходит почти полное прекращение деятельности микроорганизмов, обитающих в свежих овощах и фруктах. Многие из них погибают. Однако некоторые микроорганизмы сохраняют целость или образуют споры, таким образом сохраняя свою жизнеспособность.
– Подавление жизнедеятельности микроорганизмов заключается в том, что в замороженных пищевых продуктах большая часть влаги превращена в твердое состояние, – сказала главный детский диетолог края. – Микроорганизмы, которые питаются осмотическим путем, то есть поглощают растворенные в клеточной жидкости питательные вещества, лишаются возможности их использовать. Из-за отсутствия жидкой фазы прекращается и деятельность ферментов, влияющих на скорость биохимических реакций, протекающих в растительной клетке. Вследствие чего в замороженных плодах и овощах на клеточном уровне приостанавливаются биохимические процессы.
Если температура хранения замороженных плодов и овощей повышается, то жизнеспособные микроорганизмы активизируются. Это может привести к порче продукта. Поэтому правильно, однажды заморозив пищевые продукты до минус 180С, поддерживать эту температуру с момента заморозки до тех пор, пока продукт не попадет на стол.
Образующиеся при замораживании острые кристаллы льда не только подавляют жизнедеятельность микроорганизмов в растениях, не только приостанавливают биохимические процессы, прекращая деятельность растительных ферментов, но и разрывают клеточные целлюлозные оболочки, поддерживающие форму клетки.
Пока сырье находится в твердом, замерзшем состоянии, этого не видно. Но после оттаивания таких нежных видов растительного сырья, как абрикосы, вишня, клубника, томаты, видно, что они потеряли форму, резко размягчились, приобрели дряблую консистенцию, из них вытекает сок.
– Для сохранности замороженных фруктов и овощей в бытовых условиях их не следует хранить в домашней морозильной камере, которой часто пользуются, – советует Марина Макаренко. – Замороженные плоды и овощи следует хранить в дальней морозильной камере, чтобы исключить возможность их частичного оттаивания, активации микроорганизмов и последующей порчи продукта.
При хранении замороженных продуктов необходимо использовать только высококачественное сырье, обеспечивать чистоту при заготовке и строго контролировать температуру хранения.
Лучший способ получить максимальную пользу от консервированных плодов и овощей – использовать все виды консервации, индивидуально учитывать вкус каждого человека. Лучшие фрукты и овощи – это те, которые вы действительно съедите.
Употребляйте нормируемое количество овощей и фруктов в день в любом виде – это 400 г в сутки.
Если вы даете ребенку фрукты в сезон, лучше купите свежие, покормите и, если не планируете съесть их в ближайшие 24 часа, заморозьте, а не храните в холодильнике. Сезонные продукты быстро портятся, вы можете этого даже не заметить.
