Впервые в Краснодаре состоялся отборочный тур чемпионата России по пицце. За звание лучшего пиццайоло Южного федерального округа боролись около 50 профессиональных поваров из Краснодарского края, Крыма и Ростовской области. Участники проявили себя в шести номинациях: «Классическая пицца», «Пицца в дуэте», «Пицца-акробатика», «Пицца Теглия», «Пицца Пала», «Самая быстрая и большая растяжка».
Их мастерство оценивали сразу несколько членов жюри, среди которых четырехкратный чемпион России, бронзовый призер Китая, участник чемпионата мира по пицце Александр Богданов. О том, каким должно быть настоящее итальянское лакомство, он рассказал «КН».
Посмотреть на то, как готовится лучшая пицца юга России, можно было всем желающим: соревнования состоялись на базе выставочного зала компании «Торговый дизайн» при поддержке департамента потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края. Состязания больше походили на приятельскую вечеринку: профессиональные повара из ведущих ресторанов и кафе делились между собой кулинарными секретами, проводили мастер-классы и даже помогали друг другу раскатывать тесто.
– Мы для этого и проводим чемпионат! – говорит Александр Богданов. – Хотим внести нашу профессию в массы. Поэтому мы открыты и готовы помогать коллегам развиваться. Сегодня на рынке труда плачевная ситуация: профессия пиццайоло не ценится. Хотя в Италии это очень почетная специальность.
– Может быть, потому, что в России пиццу готовят на каждом углу?
– Это люди думают, что они готовят пиццу. Практика показывает обратное: пекут какие-то пироги, лаваши, но не пиццу. В России очень низкий уровень приготовления настоящей пиццы.
– А если брать сегодняшних участников, которые работают на юге России, – они готовят пиццу или все-таки пирог?
– 90 процентов готовят пиццу. И скажу вам, что в Краснодаре достаточно высокий уровень. Я удивлен, что многие ребята хорошо разбираются в тесте, в технологиях его приготовления. Да, есть огрехи, но они в основном от недостатка знаний. Сегодня очень дорого съездить в Италию и поучиться у местных поваров. На это надо 300 – 400 тысяч рублей. Поэтому мы стараемся всем указать на недочеты, чтобы в будущем ребята могли избежать ошибок. К сожалению, не все умеют правильно воспринимать критику. Был инцидент с одной девушкой: я ей сказал, что неправильно жарить пиццу на сковороде, она обиделась и снялась с соревнований.
– По каким критериями вы оцениваете конкурсантов?
– Для нас важно сочетание вкусов, количество начинки, тесто, как все приготовлено, как подано, чтобы была своя изюминка. При этом важно не перемудрить. Вчера молодой человек положил в «Маргариту» соус «Сальса». Зря.
– Краснодар – первый город на отборочном этапе...
– Да. Впереди нас ждут Новосибирск, Екатеринбург, Санкт-Петербург и Москва. Все, кто займет первое место в своих округах, поедут на чемпионат России, а после мы будем формировать сборную России на чемпионат мира.
– Вы ведь впервые решили проехаться по городам, для того чтобы отобрать участников. Зачем?
– Хотим показать Европе, что мы здесь не пещерные люди и тоже умеем круто готовить пиццу, а также гордо представлять свою страну и развивать местную индустрию.
– Идеальная пицца это какая – на тонкой или на толстой основе теста?
– Она вся идеальная, главное, чтобы была хорошо приготовлена.
– Ну, знаете, на голодный желудок любая пицца покажется безупречной…
– 80 процентов успеха пиццы – это тесто. В нем обязательно должен пройти процесс ферментации.
– Поясните…
– Мы делаем замес: кладем дрожжи, соль, оливковое масло, воду, муку. Замешиваем шар и кладем отдохнуть, обязательно накрываем влажным полотенцем, чтобы был доступ кислорода. Затем раскатываем на порционные шары и убираем в холодильник для длительного созревания. В этот момент в тесте проходит порядка 327 химических процессов: собственные ферменты, содержащиеся в муке, разбивают сложные сахара и крахмал на простые. В этот момент дрожжи этими сахарами питаются. Поэтому тесто поднимается и растет. Ферментация убирает весь крахмал – сложный углевод, который в организме у нас плохо переваривается и образует тяжесть в животе.
– И сколько тесто должно пролежать в холодильнике?
– Все зависит от муки, которую вы используете. Сейчас очень много разных производителей, но у каждой муки есть индекс – «W», который обозначает силу муки. Этот показатель показывает ее хлебопекарные качества, описывает поведение теста при замесе, его вязкость, упругость, эластичность, водопоглотительную способность. Чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100 – 150 для муки, предназначенной для песочного теста, до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительного брожения.
– Хорошо. Самая популярная мука у наших хозяек – «Макфа»…
– Ну вы что! Не надо. Зачеркните это. «Макфа» и пицца – это несовместимые вещи. Эта мука хороша для блинов. Берите профессиональную муку, ее можно купить в «Метро». Она так и называется – мука для пиццы. В среднем созревание теста длится от 24 до 72 часов – лежать оно должно в холодильной камере при низкой температуре. Вот этот момент почти никто не соблюдает – 99 процентов пиццайоло точно.
– А что за специальную посыпку используют повара при раскатке теста?
– Это семола – мука из твердых сортов пшеницы крупного помола, по сути, обыкновенная манка. Но манная крупа может быть получена из пшеницы разных сортов, поэтому некоторые отличия между семолиной и манкой есть. С ней удобно и быстро получается растяжка. Можно катать и на муке, что в принципе года четыре назад все и делали, но мука остается после запекания и чувствуется на вкус.
– Простая манка подойдет?
– Вполне. Если захотите попробовать, то я рекомендую брать манку мелкого помола и ни с чем ее не мешать либо брать крупный помол, но мешать с мукой 50 на 50. Отлично получается.
– Всегда ли нужно использовать в тесте дрожжи? Многие уверены, что они вредят красивой фигуре…
– Дрожжи умирают при температуре 45 – 50 градусов. По факту вы едите уже бездрожжевое тесто. Для меня странно не использовать дрожжи.
– При этом вы советуете добавлять сухие дрожжи…
– Да. Они более стабильные, и у них дольше сохраняется срок годности.
– Еще вы используете очищенные томаты в собственном соку – «пилати».
– Это сливовидные сладкие томаты. В своем ресторане я работаю на «польпе» – свежем мелко протертом томате.
– А как насчет розовых краснодарских томатов?
– Вопрос лишь в цене. Надо учитывать трудозатраты, ведь их необходимо чистить, измельчать и так далее. На выходе ценник сумасшедший получается. В условиях бизнеса этим никто не будет заниматься. Если использовать такие томаты в домашних условиях – почему бы и нет. Главное – не забывайте добавлять сахар. Томаты его любят.
– И, конечно же, сыр… Важно использовать именно моцареллу?
– Конечно. Но были случаи, когда участвовали с «Гаудой». Это прискорбно. Любой уважающий себя пиццайоло берет моцареллу, причем в рассоле.
– Что скажете об идеальной начинке?
– Каждый ингредиент должен чувствоваться и при этом сочетаться между собой. Нельзя перебарщивать с количеством. Почему-то некоторые думают, что если они накидают гору всего, то все просто растекутся от счастья. Нет. Такого быть не должно.
– В свое время вы обучались в лучших итальянских школах. Есть ли вкусовые отличия у пиццеедов Италии и России?
– Пицца в Италии – это индивидуальное блюдо. В России ее воспринимают немного не так. У нас это история либо к пиву, либо на компанию, но чтобы наесться. Поэтому все хотят, чтобы начинки было много, чтобы тесто было толстое. Чтобы два куска съел – и ничего не надо. На самом же деле пицца должна быть легкая, воздушная, а тесто не только хрустеть, но и таять во рту.
– Одна из номинаций конкурса – пицца «Теглия». Что-то новенькое для Кубани…
– Почему-то эта разновидность пиццы пока не находит движения в России. Возможно, дорогой процесс приготовления. Но если сделать все правильно, она невероятно вкусная. У участников получилось прийти к определенному результату, но не к идеалу. Если говорить в целом, то нашим поварам за ее приготовление я бы поставил «двойку». У «Теглии» толщина теста должна получаться порядка пяти сантиметров. Дальше идет начинка. Но! Когда ты ее ешь, чувствуешь только начинку. Вот это вышка!
– Есть и технические номинации: «Быстрая и большая растяжка», «Пицца-акробатика» …
– В «Пицца-акробатика» участники под музыку демонстрируют определенные элементы с тестом. По сути, это должен получиться головокружительный танец. Но и практический смысл у этих упражнений есть: так можно очень быстро сделать из заготовки равномерно тонкую основу для пиццы. Здесь уровень местных пиццайоло пока слабенький.
