Великий пост 2019. Рецепты постных блюд от шеф-повара Сергея Резникова

Сергей Резников

Помимо того, что весной все оживает и распускается, в кулинарии есть свои традиции, связанные с этим временем года, ведь это период Великого поста. Можно по-разному относиться к этому событию, но желающих отказаться от традиционных рецептов достаточно много. И нам, кулинарам, приходится предлагать интересные блюда, которые могут быть востребованы.

Конечно, в этот промежуток времени возрастает популярность винегрета, котлет из капусты и различных вариантов на тему лобио с орехами. Популярными становятся и грибы, различные соленья и крупы. Предлагая вам сегодняшние рецепты, я хотел найти компромисс между несколькими национальными кухнями.

Ризотто с орехами и свеклой:

• Овощной бульон – 1 л

• Рис для ризотто (арборио, карнароли, италика) – 1 стакан

• Нежареный фундук – 50 г

• Лук – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Оливковое масло

• Свеженатертый мускатный орех

• Копченая паприка

• Свежемолотый черный перец

• Вареная свекла – 100 г

• Соль

Способ приготовления:

1. Разогреть духовку до 180 градусов, насыпать орехи на противень ровным слоем, поставить в духовку на 10 минут, периодически обязательно помешивая. Ссыпать жареные горячие орехи в полотенце, завернуть и через 2–3 минуты потереть их в полотенце, чтобы удалить кожицу. Готовые орехи порубить, но не слишком мелко.

2. Карамелизированный лук, чтобы он получился по-настоящему вкусным, готовится довольно долго – не старайтесь ускорить процесс. Мелко порубить лук: нарезать его вдоль на 6–8 частей, затем тонко поперек. Налить достаточное количество растительного или оливкового масла в глубокую большую сковороду с толстым дном и немного нагреть. Первые 2–3 минуты готовить на сильном огне, часто помешивая. Затем убавить огонь до средне-слабого и жарить, полностью перемешивая примерно раз в минуту, пока весь лук не станет светло-коричневым. На это вам понадобится примерно 25 минут.

3. К луку надо добавить измельченный чеснок и рис.

4. Влить 150 мл горячего бульона. Обязательно все время перемешивать рис – это нужно для того, чтобы зерна максимально отдали крахмал в жидкость, в которой он варится. Влить следующую порцию бульона только тогда, когда предыдущая полностью впитается. Рис будет вариться примерно 20 минут – сердцевинка каждого зернышка должна остаться чуть твердой.

5. Когда рис будет готов, добавить орехи, нарезанную кубиками свеклу, перец и мускатный орех по вкусу. Рис поменяет свою окраску и станет максимально привлекательным. Перемешать и снять с огня, оставить на 3–5 минут. В самом конце посыпать копченой паприкой.

Приятного аппетита!

Салат c кальмарами и маринованным луком:

Нам понадобится:

• Кальмар – 500 г

• Лук репчатый (4 шт.) – 500 г

• Морковь – 2 шт.

• Уксус (9%) – 30 мл

• Вода – 70 мл

• Соль – по вкусу

• Сахар – 1 ч. л.

• Перец черный – по вкусу

• Лист лавровый – 2 шт.

• Масло растительное – 3 ст. л.

• Зелень (петрушка)

Способ приготовления:

Нарезать кольцами лук. Поместить в кастрюлю, добавить к нему: уксус, воду, соль, сахар, лавровый лист, перец, перемешать. Поставить на огонь, нагреть до 80 градусов. Тут же снять с огня и остудить, поставив кастрюлю в холодную воду.

После того как лук остынет, добавить к нему растительное масло и поставить в холодильник на 2–3 часа мариноваться.

Кальмары очистить, опустить в кипящую воду, отварить две минуты и снять с огня. Остудить и нарезать соломкой.

Морковь натереть на терке или нарезать соломкой, залить кипятком и оставить на 5 минут, слить воду. Лук избавить от маринада, смешать с кальмарами и морковью, украсить зеленью. Готово!

Крем-суп из фасоли и шпината:

Нам понадобится:

• Лук репчатый – 1 шт.

• Картофель – 3 шт.

• Фасоль (белая) – 150 г

• Шпинат (желательно свежий) – 150 г

• Вода

• Чеснок (сушеный, гранулированный) – 0,5 ч. л.

• Масло (растительное или оливковое)

• Соль

• Перец черный

Способ приготовления:

Лук и картофель нарезать на кубики небольшого размера. Фасоль предварительно замочить и отварить до готовности.

В кастрюле с толстым дном обжарить лук на растительном или оливковом масле до прозрачности.

Добавить картофель, обжарить 2–3 минуты. После чего влить воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Затем поставить кастрюлю на небольшой огонь на 15–20 минут.

Всыпать отварную фасоль. Посолить, поперчить, приправить сушеным чесноком. Варить еще 5–10 минут.

Когда суп будет практически готов, добавить в кастрюлю шпинат и варить еще 5–10 минут, а после взбить все блендером до однородности.

Морковно-фруктовые пирожные:

Нам понадобится:

• Морковь – 1 шт.

• Финик – 150 г

• Орехи грецкие – 250 г

• Изюм – 50 г

• Цедра мандарина

• Корица – 1/4 ч. л.

• Имбирь – 1/4 ч. л.

• Орех мускатный – 1/4 ч. л.

• Масло растительное – 3 ст. л.

• Стружка кокосовая – 50 г

Способ приготовления:

Морковь натереть на крупной терке, кожицу мандарина – на мелкой. Финики крупно нарезать, орехи порубить. Затем сложить все ингредиенты (кроме кокосовой стружки) в блендер и прокрутить. Постепенно добавить в смесь масло.

Влажными руками сформировать из получившейся смеси небольшие шарики, выложить их на проложенный пергаментом противень и убрать в холодильник на пару часов. Когда пирожные застынут, обсыпать их кокосовой стружкой. Готово!

Рецепт от читателя

Светлана Кравченко, г. Краснодар:

Овсянку с фруктами, орехами и медом я ем на завтрак не только во время поста, но и в обычные дни. Для приготовления блюда нам понадобится:

• Овсяные хлопья (беру «Традиционные»)

• Горячая вода

• Цукаты

• Орехи

• Изюм

• Жидкий мед

• Иногда вместо цукатов и изюма я использую замороженную вишню

Способ приготовления:

Овсяные хлопья насыпать в миску и залить горячей кипяченой водой. Накрыть блюдцем и оставить на 15 минут. Уже в распаренную овсянку добавить цукаты, орехи и изюм. Полить медом и немедленно подавать.

Если вы используете замороженную вишню, то добавляйте ее в момент варки овсяных хлопьев на медленном огне. И не забудьте подсластить медом. Приятного аппетита!