Его признали лучшим среди 86 участников со всего края. Хотя, в отличие от многих ребят, он пока не работает в ресторане, да и конкурс этот – первый в его жизни
– В школе всегда пишут сочинение на тему «Кем я хочу стать, когда вырасту», – говорит Архип. – Я его в свое время просто не смог написать, потому что долго не знал, какую профессию выбрать. Но на кухне было всегда интересно – маме помогать, что-то придумывать. Поэтому как-то сама собой возникла профессия повара. Правда, родители наотрез отказались отпускать меня в колледж после 9-го класса. Я рад, что прислушался: высшее образование дает гораздо больше простора для будущей деятельности.
Сейчас Архип Посевин учится на 1-м курсе магистратуры университета, по окончании получит специальность инженера-технолога в сфере общественного питания. И уже сегодня он выбирает, чем заняться в будущем: стать классным шеф-поваром или начать проектировать предприятия общественного питания «с нуля». И то и другое очень заманчиво и интересно. А после победы в конкурсе ему поступило предложение о работе в одном из краснодарских ресторанов – будет возможность на практике убедиться, правильную ли профессию выбрал.
На конкурсе Архип приготовил холодную закуску – свекольный ролл с мочеными яблоками и муссом из пастернака и кубанских семечек и горячее блюдо из рыбы по собственному рецепту. Все блюда – и это было главным условием конкурса – готовились из кубанских продуктов. На все про все давалось чуть более двух часов. Не все прошло гладко: вакуумный пакет, в котором готовилась рыба, раскрылся, пена из щавеля почернела, а свекольный ролл все время разворачивался. В какой-то момент показалось, что блюда безнадежно испорчены и отдавать жюри будет просто нечего. Однако с волнением все же удалось справиться, ошибки исправить, а оформление переделать на ходу. Рыба у Архипа Посевина, по признанию главного судьи соревнований, известного шеф-повара Олега Сычова, получилась самой вкусной среди всех 12 финалистов.
Архип поделился с читателями «КН» рецептами блюд, которые жюри признало самыми интересными на конкурсе. Возможно, в домашних условиях не удастся так тонко порезать свеклу, как это делает специальный аппарат-слайсер, да и вакууматор есть не у каждой хозяйки. Но небольшие изменения в рецепте не сильно повлияют на результат – сочетания продуктов очень интересные, и все равно получится вкусно, уверен молодой повар. Дерзайте и фантазируйте, как это делает Архип Посевин!
Для мусса припустить на сковороде мелко нарезанный корень пастернака и обжарить семечки. Все вместе взбить в блендере с добавлением растительного масла. Добавить соль, перец по вкусу.
Для украшения можно сделать эспума – блюдо очень популярной сейчас молекулярной кухни. Легкая, вкусная, пенистая масса полностью сохранит натуральный вкус, аромат, цвет, витамины и минералы основного ингредиента. Самый простой вариант – к обычному компоту добавить пищевой лицетин, который продается во всех кулинарных магазинах, и взбить. Получится крепкая пена, которая кладется сверху на ролл и дополняет его вкус кисловатым оттенком.
Однако можно приготовить ее и любым другим способом: запечь в духовке, обжарить на сковородке. При приготовлении на сковороде воспользуйтесь маленьким секретом: не трогайте кусочек, пока он сам не начнет отлипать, иначе пострадает шкурка. Поливайте его растопленным маслом, чтобы равномерно готовилось сразу с двух сторон. Перевернуть на другую сторону нужно буквально на одну минуту. Выложить на черемшу.
Для гарнира, ризотто из пастернака, нужно мелко нарезать корень пастернака и лук-шалот (можно взять и обычный репчатый), обжарить на смеси сливочного и растительного масла до полуготовности, добавить обжаренные семечки, немного сливок, посолить и поперчить.
Филе судака взбить в блендере с луком (на 200 г рыбы – 20–30 г лука).
Добавить немного сливок (жирность 33 процента), соль, перец и щепотку муки – консистенция должна быть похожа на мягкий плавленый сыр).
Это первый слой будущего гратена. Выложить его в маленькие формочки.
Для второго слоя обжарить на сковороде шпинат. Выложить сверху рыбной массы.
Для третьего слоя взять кусочек адыгейского сыра, обвалять его в муке и обжарить на сковородке до золотистого цвета. Выложить в форму.
Поставить блюдо в духовку на 10 минут при температуре 180 градусов.
