Кубанские Новости
Общество
Ольга Захарова

Рестораны меняют меню: как сочинские заведения общепита работают в новых экономических условиях

Рестораны меняют меню: как сочинские заведения общепита работают в новых экономических условиях
Фото: Станислав Павлов

Повара заменяют импортные товары российскими и изобретают другие рецепты, чтобы не повышать стоимость блюд и сохранить своих гостей. Причиной этому стали введенные западные санкции, в результате которых зарубежные продукты либо сильно подорожали, либо вовсе ушли с рынка.

За пиццу ручаемся

Смена меню в сочинских ресторанах – дело обычное: это происходит несколько раз в год, в зависимости от сезонных продуктов. Сейчас причина другая – из-за санкций заведениям общепита приходится адаптироваться к новым условиям.

Сегодня в Сочи представлены более 1800 заведений общественного питания на любой вкус. Жители и гости курорта могут насладиться европейской, кавказской, грузинской, паназиатской, русской, итальянской, средиземноморской, немецкой, японской и другими кухнями.

Ресторан Mamai-Calé работает в Сочи второй год. Основное направление заведения – европейская кухня, поэтому до введения санкций здесь часто использовали импортный товар из Италии, Франции, Испании, Греции. В основном завозили маслины, сыры, масла, деликатесы. Сейчас стоимость заграничной продукции подскочила в разы. Рестораторы разводят руками: придется либо поднимать цены в меню, либо искать на отечественном рынке продукты на замену. Руководство предприятия выбрало второй вариант.

Фото: Станислав Павлов

– Мы уже нашли российских производителей, которые делают товар ничуть не хуже европейского. В ближайший месяц заменим некоторые продукты в блюдах, – рассказал коммерческий директор ресторана Владимир Ксенофонтов. – К примеру, наша фирменная пицца по традиционному рецепту на неаполитанском тесте, который наш шеф-повар привез из Италии. Сейчас мука для этой пиццы подорожала в два раза. Если мы продолжим ее закупать, наша пицца будет стоить порядка полутора тысяч рублей. Мы не будем этого делать, а хотим перестроить меню так, чтобы оставить приемлемые цены для наших гостей. Мы уже нашли другую муку российского производителя, отработали новую технологию и поняли, что получился очень достойный продукт, ничем не хуже предыдущего.

Подобная замена ожидает и другие продукты, продолжает Владимир. Теперь в меню появятся кубанские цыплята, дальневосточная рыба, молочная продукция от местных производителей. Вместе с этим в новой ситуации рестораторы видят и свои плюсы.

– Сейчас на наш рынок зайдут поставщики из стран ближнего зарубежья: Азербайджана, Узбекистана, Казахстана, Белоруссии, которые производят натуральные продукты. Рано или поздно мы перейдем на свой товар, который вкуснее и качественнее импортного, – уверен Владимир.

Умеем, знаем, практикуем

Очередные санкции ударили далеко не по всем ресторанам. К примеру, в сети кафе LECHO изначально сотрудничали с отечественными производителями. Около 90 процентов меню состояло из местной продукции и блюд: сырники из сочинского творога, котлеты из кубанского мяса, моцарелла и бурата от российских сыроделов. С введением ограничений в заведении практически ничего не изменилось.

Фото: Станислав Павлов

– Наши российские компании уже давно научились делать классный продукт и заменять импортный товар. Они все сами могут делать на высоком уровне и хорошего качества, – считает основатель, владелец и шеф-повар сети кафе LECHO Тимур Агзамов. – Единственная проблема сейчас – большой рост цен, продукты подорожали в несколько раз, прибыль стала меньше.

При этом количество посетителей осталось примерно таким же, что и раньше. По словам Тимура, сегодня кафе уверенно занимают свою нишу в среднем сегменте общепита.

«А нам все равно…»

Без особых сложностей проходит процесс импортозамещения продуктов и в ресторане «Федина дача». Именно здесь в 1970-х годах снималась сцена из фильма «Бриллиантовая рука», где главные герои пели песню про зайцев и кричали знаменитую фразу «Федя, дичь!». Спустя полвека в заведении сохраняют и поддерживают традиции советской кухни: в меню есть фирменное блюдо «Федя, дичь!» – перепелка с медовыми яблоками, где используется продукция адлерской птицефабрики.

Фото: Станислав Павлов

– Мы с самого начала ориентировались на российские продукты, поэтому сейчас не испытываем особых проблем. Овощи у нас с Кубани, рыба с местного форелевого хозяйства, мясо и яйца – с адлерской птицефабрики, – сообщила управляющая рестораном Юлия Гладун. – Обычно меню обновляется в связи со сменой сезонной продукцией. В этот раз другой повод, но это нас не пугает, напротив: обновление всегда ведет к улучшению.

В поддержку местных предпринимателей

По поручению губернатора Краснодарского края Вениамина Кондратьева департамент промышленной политики региона и Фонд развития промышленности региона разработали программу льготного финансирования импортозамещающих промпроизводств, которая стартует на Кубани в конце марта.

В настоящее время идет проработка условий программы с учетом предложений промышленных предприятий. Планируется, что максимальный размер льготного займа под 0,1 процента составит свыше 100 миллионов рублей, он будет предоставляться на создание производств по выпуску импортозамещающей продукции. По остальным действующим на сегодняшний день 13 программам Фонда ставки останутся на прежнем уровне – от 1 до 4 процентов годовых. Это одни из самых низких ставок в России.

В настоящее время в Сочи около пяти крупных предприятий занимаются плодоовощеводством, порядка 20 компаний ведут рыболовную деятельность, в частном секторе насчитывается более 23 тысяч личных подсобных хозяйств и 60 фермерских хозяйств, налажено производство чая, сыров, молочной продукции. Для поддержки местных предпринимателей в Сочи будет увеличено количество ярмарок кубанских производителей.

Также краевой план поддержки предпринимателей включает существенные преференции для бизнеса. Так, до 1 июля 2022 года планируется продлить срок уплаты налога на имущество организаций за первый квартал текущего года. Данная мера позволит организациям использовать средства как оборотные.

– В период ковидных ограничений мы уже использовали эту меру поддержки. Предприятия смогли распределить свои финансовые ресурсы на другие цели, сохранить производства и коллективы, – сказал первый вице-губернатор края Игорь Галась. – По прогнозам краевого минфина, расчетный объем отсрочки по имущественному налогу до 1 июля может составить порядка 9,2 миллиарда рублей. Это максимальная сумма, если правом воспользуются все налогоплательщики региона. С учетом складывающейся ситуации будем рассматривать возможность продления отсрочки в целом либо по отдельным отраслям экономики.

Помимо этого, в регионе действует комиссия по обеспечению устойчивого развития экономики и социальной стабильности, а также три рабочие группы, которые в ежедневном режиме занимаются мониторингом ценообразования.

Показать еще