Канцерогены образуются в масле при высоких температурах. Вред этих веществ доказан: они плохо влияют на кровеносную систему и являются дополнительными факторами возникновения рака. Но если соблюдать технологию приготовления, риск можно свести почти к нулю.
Канцерогены возникают, когда масло горит – об этом свидетельствует дым. Если же не доводить растительные жиры до запредельных температур, вредные вещества практически не образуются.
Важно учитывать, что каждое масло имеет свою температуру кипения, переходить которую опасно: льняное масло – 110 градусов по Цельсию, масло грецкого ореха – 150, нерафинированное подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное – 160, нерафинированное оливковое – 175–200, рафинированное рапсовое, грецкого ореха, кунжутное – 200, рафинированное подсолнечное, кукурузное, арахисовое – 230, рафинированное оливковое – до 240.
Избавиться от канцерогенов помогут специи. Куркума, имбирь, розмарин, тмин, кориандр при повышении температуры атакуют канцерогены и уничтожают их. Это особенно ценно при готовке на углях. Обсыпанный специями шашлык не только вкусен, но и безопасен в плане канцерогенов.
И напоследок: в качестве маринада для мяса, рыбы или птицы лучше использовать красное вино и пиво. Содержащиеся в них вещества препятствуют появлению канцерогенов. Уксус такими свойствами не обладает.
