Ферментация или маринование? Какая разница и что выбрать? Эти вопросы меня стали волновать перед сезоном закруток. Сейчас узнаем, что лучше и расставим все точки
Ка рассказал мне шеф-повар и сторонник ЗОЖ-питания Сергей Леонов, если вы последнее время слышите оды ферментации и не понимаете, чем всем не угодили бабушкины соленые огурчики с помидорками, давайте разбираться. Есть ли разница между ними?
Ферментация (соление, квашение, мочение) — здесь работают микроорганизмы, которые содержатся в продуктах, в команде с водой, солью и темным теплым местом в вашей квартире. Маринование (закрутка, закатка, стерилизация) — здесь парадом правит уксусная эссенция и соль, которые, наоборот, подавляют жизнедеятельность любых микроорганизмов. Что по пользе?
При ферментации образуются живые полезные бактерии (пробиотики), которые улучшают работу ЖКТ, укрепляют иммунитет. У маринования же основная задача — сохранить продукты надолго. При этом витаминов в продуктах этот способ оставляет почти столько же, сколько было в свежих. Уксусная кислота, с которой маринуете, улучшает усвоение железа и кальция.
Если летом пока что не хочется возиться с засолками, а урожай огурчиков не дает покоя — то шеф-повар советует делать их в пакетиках по этому рецепту. Да-да, малосольные, которые в пакетик закинул с укропом, чесночком и солью, — и через 5 минут можно довольно ими хрустеть.
Я попробовал этот способ, и был в восторге! Теперь даже свежие не ем, а сначала их таким образом ферментирую по-быстрому. А вы любите такие блюда?
