Кулинары считают, что еще немало сокровищ скрыто под нарочито грубым покровом еды низкого сословья. Аристократы в старину такой пищей пренебрегали, а сегодня ее разве что в дорогих ресторанах встретишь.
Пижмовые блины
Этот десерт с мятным кремом упоминается в фильме «История рыцаря». Российские телезрители, наверное, впервые услышали это сочетание. А, между тем, пижмовые блины – традиционное пасхальное блюдо средневековой английской кухни. Его изюминка – растение семейства астровых со специфическим запахом.
На севере Европы и в некоторых российских регионах (Сведловская и Кировская области) пижму использовали как дешевый заменитель ванили. А в Древнем Египте – для бальзамирования трупов.
Пижмовые блины, на самом деле, яство ближе к омлету, но самый простой вариант рецепта – добавить при выпечке блинов выжатый сок из зелени, а сверху посыпать сахарной пудрой. Блюдо обладало одновременно и сладким вкусом, и терпкой горчинкой. Считалось, что на пасху нельзя забывать о муках, которые испытывал Христос на кресте.
Традиция выпекать блины необычной структуры до сих пор сохранилась в Индии. Считается, что происходит она с юга субконтинента.
Доса – тонкие, хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки. Пекутся они на круглой сковороде из литого чугуна. Эти лепешки – повседневная еда обычных людей. Доса вполне можно назвать одним из первых фастфудов.
Эти лепешки заменяют горожанам привычный нам хлебный кирпичик. Известны также луковые, сырные, масляные и многие иные разновидности доса.
Французские блинчики готовить непросто: они должны получиться очень тонкими и нежными, но при этом прочными. Именно поэтому приготовление крепов для французских кулинаров является своеобразным первым экзаменом.
Смешайте в одной миске два яйца, полтора стакана молока, пол столовой ложки сахара и щепотку соли. Муки надо добавить столько, чтобы добиться консистенции жидкого теста. Охладите его минут 15 и большой ложкой порционно выливайте тесто на сковороду. Жарьте блинчики по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
Особое внимание – к сладкому соусу. Он обязательно должен содержать карамелизированный сахар, масло, апельсиновый сок и цедру. Поверх соуса крепы поливают ликером и фламбируют. Это, когда алкоголь поджигают. В итоге блюдо дополняется пикантным вкусом и ароматом.
Традиция готовить эти лепешки уходит в глубокую древность – к древним египтянам. Однако современный вид блинчики инджера приобрели в эпоху позднего средневековья Эфиопии, к 17 веку, когда там начался расцвет городского строительства и каменных крепостей.
Большие ноздреватые лепешки инджера готовят из кислой муки. Жидкое тесто без дрожжей должно закисать несколько дней, после чего содержимое выливают на смазанный жиром глиняный противень.
Бедняки готовили инджера из кукурузы, ячменя или сорго, но классический рецепт – из злака, который встречается только Эфиопии. Это – теф, который сегодня гурманам трудно найти на распространенных маркетплейсах. Теф чем-то напоминает сорняк полевичку, но обладает повышенным содержанием железа. Из-за этого такая мука окрашена в красно-коричневые тона.
