В процессе квашения овощи обогащаются полезными бактериями — пробиотиками. Эти живые микроорганизмы благотворно влияют на микрофлору кишечника, улучшают пищеварение, способствуют усвоению питательных веществ и укрепляют иммунитет.
Квашение также увеличивает содержание витаминов группы B и C, которые необходимы для нормального функционирования нервной системы, поддержания иммунитета, здоровья кожи, волос и ногтей. Ферментированные овощи могут храниться без использования искусственных консервантов, которые не лучшим образом влияют на организм.
Квашеные продукты имеют низкую калорийность и богаты клетчаткой, что помогает контролировать аппетит и поддерживать здоровый вес. Кроме того, они способствуют нормализации уровня сахара в крови и предотвращают резкие скачки глюкозы.
Для квашения овощи заливают рассолом или соком с добавлением поваренной соли. Существуют также рецепты без использования соли. Для рассола обычно берут 5% соли от объема воды, то есть 50 г на 1 л. Для заквашивания в собственном соку добавляют примерно 2–2,5% от веса овощей, то есть 20–25 г на 1 кг продуктов. Важно отметить, что для квашения не подходит йодированная соль.
На начальном этапе квашения температура в помещении должна быть 18–22 °C. Более низкая температура может замедлить размножение молочнокислых бактерий, а более высокая — способствовать размножению других бактерий, вызывающих горечь и порчу продукта. Овощи выдерживают при комнатной температуре 3–4 дня, после чего их убирают в погреб или другое холодное помещение с температурой 3–5 °C.
