Существует множество рецептов бисквита, но профессиональные кулинары рекомендуют придерживаться классического соотношения: 1:1:2 — сахар, мука и яйца. Однако есть и другие варианты, например, 90 г сахара, 60 г муки и 3 яйца или 120 г сахара, 5 г ванильного сахара, 120 г муки и 4 яйца.
Важно помнить, что яйца должны быть комнатной температуры. Они не должны быть холодными. В упрощенном методе, когда яйца не разделяют на белки и желтки, их можно использовать холодными, но посуду для взбивания лучше использовать охлажденную.
Также стоит обратить внимание на выбор яиц. Лучше использовать крупные яйца, а муку перед использованием просеять. Это поможет избежать оседания бисквита. Кроме того, бисквит не любит, когда форма полностью смазана маслом. Лучше использовать французскую рубашку — смазать только дно и 1-1,5 см стенок формы. Это позволит бисквиту подниматься, не цепляясь за стенки формы.
Еще один важный момент — быстрое приготовление. Нельзя оставлять замешанное тесто перед выпечкой и останавливаться во время взбивания белков. Также стоит использовать лопатку для замешивания теста, а не миксер. Это поможет сохранить воздушную структуру бисквита. Движения лопатки должны быть не вращательными, а снизу вверх.
Еще один важный момент — температура духовки. Бисквит ставят только в полностью разогретую духовку. Температура может варьироваться в зависимости от высоты изделия, но обычно для высокого бисквита используют температуру 180 °C.
Также стоит учитывать время выпекания. Для высокого бисквита высотой 4-5 см обычно используют температуру 170-180 °C, а для низкого — 200 °C. Для некоторых рецептов тонкого бисквита можно использовать температуру 200 °C, но время выпекания может быть сокращено до 6-8 минут.
Важно не открывать духовку в первые 10-15 минут выпечки, чтобы бисквит не осел. Время выпекания зависит от высоты бисквита и может составлять от 30-35 до 40-50 минут.
Чтобы определить, что бисквит готов, можно нажать на его поверхность. Если он пружинит и принимает исходную форму, значит, он готов. Также можно использовать метод со шпажкой — аккуратно наколоть бисквит и проверить, сухая ли она.
После выпекания бисквит не стоит сразу извлекать из формы. Лучше дать ему отдохнуть и остыть на решетке. Если планируется разрезать бисквит, то его можно поставить на три перевернутых стакана или оставить в форме на 10-15 минут. Охлаждение на решетке должно занять около часа.
Не стоит сразу разрезать бисквит на коржи. Лучше дать ему «созреть» — пропитаться влагой и равномерно распределиться по всему изделию. Это поможет сохранить воздушность и идеальную форму бисквита.
