Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры на юго-востоке Европе появилась одна из древнейших цивилизаций. На пространстве от Днепра до Карпат в то время люди уже жили в многоэтажных домах, владели письменностью и ювелирным искусством. Не исключено, что архаичная эпоха гигантских построек нашла отражение в древнегреческих мифах. Эллинам аборигены, ведущие преимущественно пастушеский образ жизни, представлялись в виде безжалостных великанов.
Давайте посмотрим, что ели (помимо древнегреческих героев) племена сородичей циклопов, пленивших в темные века самого Одиссея.
Можно предположить, что пища первых европейцев напоминала современную кухню скотоводов Балканского полуострова – румын, молдаван, болгар и албанцев.
Вот многие спорят, откуда произошло слово борщ. Интересно, что до супа из свеклы и капусты существовало другое блюдо с похожим названием.
Издавна румыны готовили борш (заметьте: не борщ!) Так называли кислую основу для любого супа с овощами, мясом или рыбой. Особый ингредиент балканской кухни – любисток, пряное растение, напоминающее листья сельдерея.
В дубовой бочке 2 килограмма зерновых отрубей заливали 10-ю литрами кипятка. Для закваски бросали корочку ржаного хлеба, а для аромата – несколько вишневых веточек. Содержимое для брожения оставляли на несколько суток в теплом месте. Созревший борш фильтровали и опускали в прохладный погреб.
Это еще одно румынское слово, означающее рассольный сыр из козьего или овечьего молока. Слово «брынза» впервые появилось в хорватских хрониках 14 века и означало продукт, покупаемый купцами Дубровника у румынских (валашских) пастухов.
Брынзу можно приготовить в домашних условиях. Для этого понадобится литр молоко, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока и столовая ложка соли.
Молоко доводим до кипения, добавляем соль и уксус, постоянно помешивая. Ждем крупных хлопьев и появления зеленоватого цвета у сыворотки. Выливаем варево в дуршлаг, устеленный марлей в несколько слоев. Жидкость нужно сохранить: в ней будет храниться сыр. Плотно укутываем марлей сформированную массу, ставим на нее пресс и отправляем в холодильник на сутки.
Это блюдо сейчас больше известно под итальянским названием полента и готовится из кукурузной крупы. Однако в древние времена, до того, как в Европу попали перспективные культуры из Америки, мамалыгу делали из другого зерна.
С 3 тысячелетия в Европе известно просо. Из него получали крупу – пшено. А до этого возделывали щетинник или мышей. Сегодня это злостный сорняк в наших огородах. Но раньше были благородные сорта. В Грузии и сейчас мамалыгу готовят из могара (гоми). В СССР этот злак применяли для производства спирта. Наверное, отсюда происходит «магарыч». Возможно, и название мамалыга – это удвоенно слово «магар» (мамагар).
Готовить мамалыгу очень просто. Это обычная каша, только сваренная столь круто, что ее разрезают на куски вощеной нитью.
Подают блюдо обязательно со шкварками и мелко натертой брынзой. Мамалыгой румыны начиняют особые голубцы (сармале).
