Сегодня мы расскажем, из каких продуктов раньше делали эту популярную приправу и какие блюда трудно себе без нее представить.
Шумеры и ассирийцы получали уксус из прокисшего пива, финикового или инжирного вина. С распространением виноградарства из Южного Кавказа эту кислоту приспособились делать из вина. Поэтому во многих европейских языках слово «уксус» происходит от названия хмельного напитка: например, во французском – vinaigre (буквально «кислое вино»).
Во времена Античности хорошо была известна спартанская похлебка из свиных ножек с кровью, чечевицей, уксусом и солью. А римские легионеры заливали себе во фляжки поску – смесь воды и уксуса. Она отлично утоляет жажду в жару.
Когда Иисус Христос был распят на кресте, один из сотников поднес ему ко рту на конце трости губку, смоченную желчью с уксусом. Напиток, вероятно, был приготовлен сердобольными женщинами Иерусалима и призван был облегчить крестные муки.
В старину уксус использовался не только в качестве приправы, но и как средство дезинфекции и детоксикации, а также антисептик. С 18 века, когда упитанным стало выглядеть предосудительно, уксус входил в состав напитков для похудения.
Эта разновидность салата наряду с оливье стала традиционным блюдом советской кухни. Обязательными ингредиентами винегрета и сейчас остается отварная или печеная свекла плюс уксус. Остальное – зеленый горошек, репчатый и зеленый лук, картофель, грибы, соленые огурцы (иногда солена селедка или мясо курицы) – добавляется по вкусу в различных вариантах и способах подачи. Нарезанную свеклу перед смешиванием с другими нарезанными овощами заправляют отдельно растительным маслом для сохранения окраски.
Слово «винегрет» напрямую связано с французским термином vinaigre (уксус). Хозяйки знают секрет, как сделать репчатый лук в салатах (например, в селедке под шубой) менее горьким, устранив резкий запах. Для этого луковые колечки вымачивают непродолжительное время в уксусном растворе.
Идея приготовить кисло-сладкую приправу из выдержанного в бочках виноградного сусла впервые пришла в голову итальянским кулинарам провинции Модена. Бальзамический уксус является наиболее изысканным среди своих аналогов. Специя богата вкусовыми нотками и полутонами.
На Востоке секрет такой приправы был известен раньше Европы. В Иране и Армении на основе гранатового сока делают знаменитый дошаб. А на американском континенте бальзамический уксус готовят на основе кокосового ореха, инжира, мандаринов, черной смородины и даже бобов какао.
Сегодняшний фастфуд трудно себе представить без соевого соуса (кандяй), который делают на основе брожения бобов с добавлением уксуса.
