Готовлю яблочное варенье, которое получается прозрачным и сохраняет форму долек. И все это без лишних усилий, без использования соды.
Такой рецепт не только экономит время, но и электроэнергию. Всего 15 минут у плиты — и варенье готово!
Я перепробовала десятки рецептов из интернета. Бабушкин способ с многочасовым томлением тоже не работал. Яблоки либо разваривались, либо оставались сырыми внутри. Я думала, что проблема в сорте яблок.
Прорыв случился случайно, когда я торопилась и нарушила все правила. Оказалось, что главная ошибка всех рецептов — неправильная температура варки. Все кипятят варенье, а нужно делать наоборот.
Теперь за один сезон я закрываю 25 банок янтарного варенья. Соседи просят поделиться секретом. А я с удовольствием рассказываю, потому что метод действительно работает.
Почему август — лучшее время для варенья?
В начале августа самое время для заготовок. Августовские яблоки уже созрели, но еще сохраняют плотность. В них оптимальное соотношение сахара и кислоты — то, что нужно для прозрачного варенья.
Пропорции простые: на 1 кг яблок нужно 800 г сахара. Меньше сахара — варенье забродит, больше — потеряется яблочный вкус.
Обязательно нужна кастрюля с толстым дном — тонкое дно дает неравномерный нагрев и пригорание.
Режу яблоки дольками толщиной 7-8 мм. Если тоньше — развалятся, толще — не пропитаются сиропом. Сердцевину удаляю полностью, а кожуру оставляю — она держит форму дольки.
Проверенный способ нарезки: разрезаю яблоко пополам, потом каждую половину еще на 4 части. Получается 8 долек одинакового размера. За 20 минут я обрабатываю 2 кг яблок.
Главное открытие: я никогда не засыпаю дольки сахаром заранее. Яблоки дают сок, размягчаются и теряют форму еще до варки. Сахар добавляю только в процессе приготовления.
Перед варкой я подготавливаю все инструменты: деревянную лопатку для помешивания, термометр для контроля температуры и половник для снятия пены. Металлической ложкой не мешаю — она царапает дольки.
Воду я не добавляю — это еще одна ошибка традиционных рецептов. Яблоки сами дают достаточно сока для варки. Все готово для варки — начинается самый ответственный момент.
Температурный режим — ключ к прозрачности
После подготовки начинается самое интересное — раскрытие главного принципа прозрачного варенья. Весь фокус в температуре 85 градусов — не больше! При обычном кипении при 100 градусах разрушается структура долек. При 85 градусах яблоки равномерно пропитываются сиропом, но сохраняют форму. Я ставлю кастрюлю на средний огонь. Первые 3 минуты дольки дают сок — не мешаю. На 4-й минуте я добавляю весь сахар сразу и аккуратно перемешиваю деревянной лопаткой снизу вверх. Еще 10-и минутное томления при 85 градусах. Общее время активной работы — ровно 15 минут.
Пену я снимаю только в первые 2 минуты. Потом она перестает образовываться. Варенье готово, когда дольки становятся полупрозрачными, а сироп стекает с лопатки тонкой струйкой.
Я не использую соду — она делает дольки неестественно плотными. Мой метод сохраняет натуральную текстуру яблок. Я проверяю готовность простым способом: капаю сироп на холодную тарелку. Если капля не растекается — варенье готово. Обычно это происходит на 14-15 минуте. Добавляю щепотку лимонной кислоты на последней минуте варки.
