Использовать инновационный гель ученые предлагают в шоколаде, мороженом, мясных полуфабрикатах и других продуктах.
Российские и иранские ученые создали пищевой гибридный гель из экстракта водорослей, пчелиного воска и масла виноградных косточек, способный заменить вредные насыщенные жиры и трансжиры в шоколаде, мороженом, мясных полуфабрикатах и других продуктах. Разработку представила пресс-служба Российского научного фонда (РНФ).
Такие гели безопасны, недороги в производстве и могут стать основой для продуктов здорового питания. Ученые подчеркивают, что избыточное потребление насыщенных жиров и трансжиров повышает уровень «плохого» холестерина, увеличивая риск атеросклероза, гипертонии, инсультов и инфарктов. Однако именно эти жиры придают продуктам текстуру, вкус и срок хранения, поэтому заменить их в промышленности непросто.
Новый гибридный гель сочетает гидрогель из полимеров водорослей и олеогель на основе растительного масла. Масло «заключается» в трехмерную сетку, теряет текучесть и приобретает свойства твердого жира, сохраняя при этом полезные ненасыщенные кислоты и устойчивость к нагреву.
Безопасность добавки проверили на животных: включение геля в рацион крыс не вызвало изменений во внутренних органах и не повлияло на массу тела. Это подтверждает перспективность разработки как безопасного заменителя твёрдых жиров в будущем.
