Солянка — это не просто суп, а полноценное блюдо, в котором сочетаются соленое, кислое и мясное. Этот густой русский суп обычно подают как самостоятельное блюдо, добавляя ломтик лимона и сметану.
В этом рецепте используются телятина, ветчина и колбаса, что придает супу особый аромат. Говяжий бульон и сушеные грибы усиливают его вкус. Грибы предварительно замачивают, а их настой добавляют в кастрюлю для усиления аромата.
Лук обжаривается на сливочном масле, создавая мягкую сладкую основу, которая уравновешивает соленые и кислые ингредиенты.
Ключевая особенность солянки — ее солено-кислая нотка. За нее отвечают маринованные грибы, соленые огурцы, каперсы и рассол. Томаты и томатная паста добавляют плотность и связывают все вкусы, а легкая обжарка с мукой делает бульон густым.
Оливки сорта каламата, паприка, чеснок и майоран добавляют тонкие нюансы, не перебивая основной вкус. Так же аккуратно специи используются и в мясных блюдах, где важно сочетание нескольких акцентов.
Солянку подают горячей, обязательно со сметаной и дольками лимона. Лимон добавляют уже в тарелку — его сок подчеркивает вкус, не делая суп слишком кислым. Традиционно к солянке подают водку, но и без нее она остается самодостаточным блюдом.
В отличие от щей или рассольника, в солянке нет одного доминирующего кислого ингредиента. Кислота, соль и жир создают многослойный вкус. Она гуще и насыщеннее, чем большинство супов, и по сытности ближе к рагу.
Ингредиенты на большую кастрюлю (примерно 4–4,5 литра): Говядина на кости — 600–700 г; Лавровый лист — 2 шт.; Перец горошком — 5–6 шт.; Соль — по вкусу.
Мясная часть: Копченая грудинка — 150 г; Вареная колбаса — 120 г; Охотничьи колбаски или сервелат — 100–120 г; Ветчина — 150 г.
Основные добавки: Соленые огурцы — 3–4 шт.; Маслины без косточки — 120 г; Лук — 2 шт.; Томатная паста — 2 ст. л.; Огуречный рассол — 100 мл; Лимон — ½–1 шт.; Растительное масло — 1–2 ст. л.
Для подачи: Сметана; •Зелень (укроп обязательно).
Как приготовить:
Готовим бульон. Говядину ставим в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Добавляем лавровый лист, перец горошком и варим 1,5–2 часа до наваристости. Соль добавляем ближе к концу. Готовый бульон процеживаем, мясо отделяем от кости и нарезаем кусочками.
Поджарка. На сковороде разогреваем масло, добавляем мелко нарезанный лук и жарим до мягкости. Добавляем томатную пасту и жарим еще 2–3 минуты, чтобы ушла кислинка. Огурцы натираем на крупной терке или нарезаем кубиками, добавляем в сковороду, вливаем немного рассола и тушим 5 минут — это придает супу насыщенный вкус.
Мясная сборная. Все копчености и мясо нарезаем полосками или кубиками и отправляем в кастрюлю с бульоном, даем закипеть. Сочетание разных видов мяса создает богатый аромат.
Собираем солянку. Добавляем поджарку, размешиваем, вводим маслины (можно часть нарезать, часть оставить целыми) и оставшийся рассол. Варим вместе еще 10–12 минут.
Финальный штрих. За 15–20 минут до подачи добавляем кусочки мяса, которые снимаем с кости из бульона. Перед подачей обязательно кладем ломтик лимона — он освежает вкус и делает его объемным.
