В пресс-службе Росстандарта разъяснили суть нового ГОСТа на белый пшеничный хлеб, который вступает в силу с 1 апреля 2026 года.
Как сообщили в ведомстве ТАСС, разработка стандарта была плановой актуализацией документа, действовавшего с 1986 года, и не означает появления принципиально нового продукта.
В ведомстве подчеркнули, что классические подходы к производству белого хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов были полностью сохранены. Ни рецептура, ни традиционные технологии, ни форма изделий не претерпели концептуальных изменений. Более того, в обязательных приложениях к стандарту теперь закреплены конкретные рецептуры и классические методы приготовления теста, что создает дополнительную защиту для традиционных требований к продукции, сформированных еще в советский период.
Новый ГОСТ распространяется на хлеб, выпекаемый из пшеничной хлебопекарной муки различных сортов с использованием другого предусмотренного стандартом сырья. Документ допускает производство как подового, так и формового хлеба, в упаковке и без нее, а также в виде целого изделия или его части, включая нарезку. Как отметили в Росстандарте, это отражает современные форматы продаж и повышает удобство для потребителей.
Стандарт четко прописывает требования к качеству: цвет хлеба должен варьироваться от светло-желтого до коричневого, вкус и запах соответствовать конкретному виду изделия. Поверхность обязана быть гладкой, без крупных трещин, а мякиш — пропеченным, эластичным, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений, восстанавливающим форму после легкого надавливания.
Особое внимание в ведомстве уделили вопросу пищевых добавок. Старый стандарт 1986 года напрямую не регулировал их применение, чем иногда пользовались недобросовестные производители, добавляя различные ингредиенты, но продолжая заявлять о соответствии продукции ГОСТу. Новый документ закрывает эту лазейку: в исключительных случаях — при использовании муки с незначительными отклонениями свойств — допускается применение только безопасных и разрешенных добавок, строго в определенных целях и установленном порядке. Это создает дополнительные механизмы защиты традиционной рецептуры и исключает произвольное использование нетрадиционных технологий.
Что касается массы изделия, стандарт предписывает выпускать хлеб весом более 0,5 кг. Однако в виде исключения допускается изготовление буханок массой 0,35–0,5 кг, но строго по согласованию с заказчиком. В Росстандарте пояснили, что эта норма носит регулирующий характер: такие изделия уже широко представлены на рынке, и теперь их производство четко регламентировано на уровне стандарта, что защищает интересы потребителей и исключает произвольное изменение требований.
